Jak kupować szynkę wędzoną? Na co zwrócić uwagę, by wybrać dobre wędzone mięso?

Wędzonki to przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy. Produkty jakie mamy w ofercie rynkowej to:

• peklowane lub solone,
• wędzone lub niewędzone,
• suszone,
• surowe,
• parzone,
• pieczone.

Wśród wędzonek z szynki możemy spotkać jej trzy rodzaje:

• klasyczną,
• surową dojrzewającą,
• wysokowydajną.

Wędzoną szynkę zalicza się do produktów luksusowych. Jej smak, zapach, konsystencja są jedyne w swoim rodzaju. Mimo to wcale nie jest łatwo odróżnić ją od wyrobu, który tylko przypomina tradycyjne wędliny. Na jakie jej cechy należy zwrócić uwagę i gdzie kupić wędzone mięso ze specyficznym dymnym aromatem?

Na czym polega wędzenie szynki?

Dobra szynka wędzona zawiera dużo mięsa, a jej smak i zapach są niepowtarzalne. Wyrób wędliny zaczyna się od zapeklowania jej solanką i przyprawami, a następnie przechodzi się do parzenia i wędzenia.

Cały proces zajmuje wiele czasu. Wymaga zdobycia odpowiednich umiejętności. Nie może też obejść się bez wysokiej jakości szynki wieprzowej. Dobre jakościowo wędzone wędliny nie zawierają niepotrzebnych składników, dzięki czemu zachowują wysokie walory smakowe i pozostają świeże przez długi czas.

Jak przebiega wędzenie szynki? To proces, podczas którego poddaje się mięso działaniu dymu wędzarniczego, który pochodzi ze spalania drewna różnych gatunków drzew, często owocowych. Dzięki temu procesowi mięso zyskuje wyjątkowy smak, aromat i charakterystyczną barwę wędlin tradycyjnych.

Wędzenie można wykonać na trzy sposoby.

• Na zimno: od kilku do kilkunastu dni, przez 6 godzin w ciągu dnia, mięso trzyma się w temperaturze około 22°C. Proces zajmuje najwięcej czasu. Jednak szynka wędzona na zimno może być dłużej przechowywana w lodówce.
• Na ciepło: mięso poddaje się działaniu temperatury z zakresu 25-45°C, a czas procesu może trwać od 4 do 48 h.
• Na gorąco (stosowane najczęściej): mięso poddaje się wędzeniu przez 2 do 6 godzin w temperaturze 45-80°C.

Wędzenie szynki wieprzowej sprawia, że mięso pozbywa się nadmiaru wody, dzięki czemu dłużej pozostaje świeże. Prawidłowe przeprowadzanie procesu często podkreśla walory smakowe i aromat wędlin wędzonych. Czym charakteryzują się takie wyroby?

• Wyróżniają się specyficzną barwą w odcieniach złota lub brązu.
• W efekcie podsuszania wędzonki zyskują dłuższą trwałość.
• Na ich smak i zapach wpływają: metoda i temperatura wędzenia oraz rodzaj zastosowanego przy tym drewna (głównie wykorzystuje się to z gatunków drzew liściastych).

To wszystko sprawia, że tradycyjne wędliny uważa się za wyroby szlachetne wysokiej jakości, co decyduje o ich wyższej cenie. Nietrudno jednak o pomyłkę, bo są produkty, które tylko wydają się utrwalone za pomocą dymu.

Należy podkreślić, że składniki dymu wędzarniczego nie są obojętne dla zdrowia. Dla uniknięcia szkodliwych skutków wędzenia proces ten zastępuje się nowoczesnymi komorami parzelniczo-wędzarniczymi z możliwością zastosowania aromatu dymu wędzarniczego.

Gdzie kupić i jak wybrać dobre wędliny wędzone?

To, czy szynka wędzona ma wysoką jakość, bez trudu ocenisz, kupując produkt z lady tradycyjnej. Sprzedawca ma obowiązek wskazać miejsce, gdzie są umieszczone informacje o składnikach wędlin krojonych oraz w kawałku oferowanych w Delikatesach Centrum. Ponadto wybierając produkt na wagę, możesz go wcześniej dokładnie obejrzeć, aby sprawdzić, czy jest świeży i dobry jakościowo.

Jak rozpoznasz dobre wędliny wędzone?

• Mają naturalnie nieregularny kształt.
• Nie rozpadają się ani nie rozwarstwiają – ich struktura jest zwarta. Jeśli w przekroju szynki dostrzegasz różnej wielkości otwory lub fragmenty przypominające galaretkę, najprawdopodobniej nieprawidłowo przeprowadzono proces jej nastrzyku solanką.
• Wędzone mięso ma lekko wilgotną powierzchnię, ale nie może być mokre.
• W przekroju szynka swojska ma różową barwę.
• Natomiast jej wygląd zewnętrzny powinien mieścić się w skali koloru między żółtozłotym a brązowym. Na barwę wpływa rodzaj drewna, które zostało zastosowane przy wędzeniu szynki. Dla przykładu dąb albo olcha nadają wędlinie odcień między żółtym a brązowym, z kolei grab oraz buk – kolor złota.
• Wędzona szynka charakterystycznie pachnie. Jeśli jednak nie znasz jej zapachu, upewnij się, że skład jest wolny od aromatu dymu wędzarniczego.
• Szynka z wędzarni tradycyjnej nie powinna zawierać zbyt dużej ilości składników. Dlatego przed zakupem sprawdź skład wędliny, przykładając szczególną wagę do ilości mięsa w całym produkcie.

Wędliny dłużej zachowają swoją świeżość, jeśli ograniczysz dostęp powietrza, np. za pomocą pojemników do przechowywania żywności. W trakcie przechowywania szynka delikatnie podeschnie, ale nie wpłynie to negatywnie na jej smak.



Jeśli kupujesz wędzone wędliny w paczce, to w wykazie składników zwróć uwagę na:

• to, ile jest użytego mięsa w produkcie – im większa jest jego zawartość, tym wyższa jakość;
• substancje dodatkowe, których nie znasz. Musisz jednak wiedzieć, że w szynce swojskiej możemy znaleźć takie substancje jak: azotan sodu (E251) lub sól kwasu azotowego i sodu (azotyn sodu E250). Znajdują się one w soli peklującej, którą wykorzystuje się przy wędzeniu szynki;
• termin przydatności do spożycia.

Jeśli lubisz szeroki asortyment wędzonych szynek lub produktów z małą ilością substancji dodatkowych, możesz odwiedzić jeden ze sklepów sieci Delikatesy Centrum, który w swojej ofercie promuje Markę Własną Szlachecka Wędzarnia. Pod tym znakiem:



znajdziesz wiele produktów, które mają prosty skład, bez zbędnych dodatków i spełniają wysokie wymagania produktów dobrej jakości.