Dobra wołowina – jak ją rozpoznać? Gdzie kupić dobre mięso na steki?

Wołowina należy do najszlachetniejszych mięs dostępnych na rynku. Chcesz wykorzystać ją w kuchni, ale nie masz pewności, jakie wybrać mięso na steki, burgery albo do duszenia? Kupujesz więc gotowy, pokrojony produkt z określonym przeznaczeniem, bo obawiasz się, że ten z lady okaże się zbyt twardy? Wybieraj świadomie! W artykule podpowiadamy, jak rozpoznać dobrą wołowinę, do jakich dań wykorzystać jej części oraz gdzie kupić mięso wysokiej jakości.

Czym charakteryzuje się wołowina?

Wołowinę pozyskuje się z bydła – zwykle od przeznaczonych do tego ras mięsnych. Choć nierzadko pochodzi ona również z krów mlecznych w wieku powyżej 6 miesięcy.

Ten gatunek mięsa jest ceniony ze względu na charakterystyczny aromat i smak, który zawdzięcza tzw. prekursorom. To substancje wchodzące w wysokiej temperaturze w reakcje chemiczne z innymi składnikami dania. Mowa przede wszystkim o przyprawach, które wzmacniają niepowtarzalny, bogaty, głęboki smak i aromat potrawy. Czy wiesz, że pod względem zawartości prekursorów wołowina nie ma sobie równych wśród innych gatunków mięs? O ich ilości decyduje wiek bydła.

Poza tym znaczenie mają również:

• rasa,
• sposób hodowli,
• dobór właściwej części tuszy,
• czas sezonowania (czyli dojrzewania mięsa w chłodni). Im dłużej ono dojrzewa, tym pełniejszy jest jego smak, ale też wyższa cena.

Czy wołowina jest zdrowa? Wartości odżywcze mięsa wołowego

Wołowina jest nie tylko mięsem szlachetnym, ale też jednym z najzdrowszych. W 100 g zawiera aż 20 g białka. Dostarcza też witaminy z grupy B (B1, B6, B12), witaminę D oraz żelazo i sód¹.

Jak rozpoznać dobrą wołowinę?

Mając świadomość, które aspekty liczą się przy wyborze wołowiny, łatwo ocenić jej jakość już na pierwszy rzut oka. Unikałeś dotąd kupowania mięsa na steki czy gulasz z lady z obawy przed niewłaściwym wyborem? Oto po czym rozpoznasz produkt wysokiej jakości!

• Barwa mięsa wołowego
  Świeża, dobra wołowina ma kolor od wyraźnie czerwonego do ciemnoczerwonego. Nie powinna być bardzo ciemna, gdyż może to świadczyć o ekspozycji na tlen, który negatywnie wpływa na smak mięsa. Staraj się też unikać kawałków z przebarwieniami.
• Aromat wołowiny
  Mięso wołowe ma charakterystyczny mięsny aromat. Dlatego jeśli wyczujesz w nim kwaśne nuty, nie decyduj się na zakup. Tak często pachnie nieświeża wołowina.
• Budowa i wilgotność mięsa wołowego
  Mięso dobrej jakości charakteryzuje się sprężystą strukturą, jest wilgotne i błyszczy się na powierzchni. Z tego powodu unikaj zbyt suchych kawałków.
• Tłuszcz i „marmurkowatość” mięsa wołowego
  Tłuszcz w mięsie powinien mieć kremowy, jasny odcień (nie żółty ani ciemny!).

Zwróć też uwagę na sposób, w jaki jest on rozmieszczony w kawałku mięsa. To tzw. marmurkowatość – jedno z najważniejszych kryteriów stosowanych do oceny jakości mięsa. Wołowina jest najwyższej klasy, gdy plamy i smugi tłuszczu gęsto ją przecinają, bo od tego zależy delikatność, soczystość i smak potrawy.

Gdzie kupić dobrą wołowinę? Tylko z zaufanego, sprawdzonego źródła. Nie oznacza to jednak, że od tej pory musisz zaopatrywać się wyłącznie w sklepach rzeźnickich. Wiele sieci handlowych (w tym Delikatesy Centrum) oferuje dobrej jakości wołowinę na steki, burgery czy gulasz z lady tradycyjnej. W tych sklepach możesz wybierać spomiędzy wszystkich części wołowiny, jakie wykorzystuje się w kuchni.

Sztukę wołowiny najlepiej kupić w całości przy ladzie, a dopiero w domu odpowiednio ją pokroić, w zależności od tego, jakie danie chcesz przygotować. Pamiętaj, że kupując mięso wołowe na wagę, zawsze możesz poprosić o pomoc sprzedawcę. Doświadczony pracownik doradzi w kwestii doboru mięsa do potrawy, którą sobie zaplanowałeś.

W jakich warunkach przechowywać wołowinę po zakupie?

Na smak potrawy wpływa również to, w jakich warunkach trzymasz zakupione mięso. Po przyjściu do domu połóż je w całości na talerzu, przykryj miską i schowaj do lodówki. Dzięki temu zachowa kulinarne i odżywcze walory. Jeśli kupiłeś mięso na steki wołowe, gulasz lub burgery, pokrój je tuż przed przyrządzeniem.

Jakie przyprawy dodać do wołowiny?

Dobra wołowina – jako jedno z najszlachetniejszych mięs – nie wymaga zbyt wielu urozmaiceń. Nadmiar dodatków mógłby tylko stłumić jej jedyny w swoim rodzaju mięsny smak. Dlatego warto go jedynie delikatnie podkreślić za pomocą soli. Steki wołowe najlepiej przyprawić solą o grubych ziarnach, jednak trzeba pamiętać, aby solić dopiero po przygotowaniu. Poza tym mięso dobrze smakuje z dodatkiem rozmarynu, czosnku, tymianku czy pieprzu. Natomiast w wersji azjatyckiej, apetycznie komponuje się z sosem sojowym, imbirem i kolendrą. Czy wiesz, że tworzy zgrany duet również z czerwonym winem?

Steki wołowe, gulasz i nie tylko… Co można zrobić z wołowiny?

Przygotowanie wołowiny może wydawać się karkołomnym zadaniem. Jednak w rzeczywistości mięso znajduje wiele zastosowań w kulinariach i smakuje nawet w postaci surowej. Kiedy już dowiesz się, jak przyrządzić steki, gulasz, tatar czy burger, przekonasz się, ile kulinarnych możliwości kryje się za wołowiną i chętniej będziesz ją podawać na stół.

Wołowina na surowo, czyli przepis na tatar

Po sposobie wykonania tatara poznasz umiejętności i obycie mistrza kuchni. Przede wszystkim mięso na tatar nie może być zmielone w maszynce – należy posiekać je samodzielnie.

Do przyrządzenia tego dania najlepiej nadaje się polędwica. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, by w tym celu wykorzystać również ligawę.

Zanim chwycisz nóż w dłoń, pamiętaj o najważniejszej regule: mięso trzeba kroić w poprzek włókien (nigdy wzdłuż!). Dzięki temu zyska ono delikatną, rozpływającą się w ustach konsystencję.

Najpierw pokrój kawałek na plastry, a te podziel na coraz mniejsze części, tak jak lubisz. Możesz poprzestać na posiekaniu wołowiny lub zdecydować się na delikatniejszą, roztartą formę. W trakcie obróbki dodaj też nieco wody gazowanej, bo pozwoli to utrzymać puszystą strukturę oraz intensywną czerwień mięsa.

Jeśli cenisz sobie prostotę i klasyczne receptury, przypraw tatar tylko solą, pieprzem i olejem, a na końcu podaj z ulubionymi dodatkami. Przyprawy możesz dodać po zaserwowaniu dania lub przed nim.

Co zrobić, żeby gotowana wołowina była miękka? Sposób na gulasz wołowy i zupę gulaszową

Zdarzało ci się rezygnować z zakupu mięsa wołowego z obawy, że po ugotowaniu lub duszeniu będzie zbyt twarde? Rzeczywiście ten rodzaj mięsa jest dość wymagający. Dlatego nieprawidłowe obchodzenie się z nim może sprawić, że podczas obróbki termicznej straci swoją soczystość. By tego uniknąć, kieruj się zasadą omówioną już w przepisie na tatar wołowy: krój mięso w poprzek włókien. Jednak w przypadku gulaszu kawałki powinny być znacznie większe.

Musisz też wiedzieć, że nie każda część wołowiny będzie odpowiednia do wszystkich dań.

Do przygotowania gulaszu czy potraw duszonych najlepiej wybrać:

• kark,
• mostek,
• szponder,
• żeberka,
• łatę,
• pręgę,
• rozbratel,
• goleń.

Natomiast bulion najlepiej smakuje z:

• mostkiem,
• żeberkami,
• szponderem,
• karkiem.

Kawałki gęsto poprzerastane tłuszczem okażą się delikatniejsze, a wykonany z nich sos będzie miał pełniejszy smak. Jeśli planujesz ugotować rosół lub zupę, postaw na mięso z kością, bo podkreśli aromat i walory smakowe potrawy.

Po zakupie zamroziłeś mięso do gotowania lub duszenia? Pora powoli je rozmrozić. Nie przyspieszaj tego procesu za pomocą mikrofalówki czy gorącej wody, ponieważ mięso utraci przez to kruchość i soczystość.

Jeżeli przygotowujesz mięso na zupę, to pamiętaj, aby po rozmrożeniu włożyć je do garnka z zimną wodą z wybranymi przyprawami i warzywami w środku.

Z kolei w przypadku gulaszu wołowinę należy wrzucić do gorącej wody tak, aby jedynie przykryła całe mięso. Następnie podczas duszenia trzeba uzupełniać to, co się wygotuje, dbając o odpowiednią temperaturę. Przede wszystkim nie może być ona zbyt niska, bo w przeciwnym razie wołowina zyska twardą konsystencję. By do tego nie dopuścić, wlej do gulaszu nieco octu. Całą potrawę duś na wolnym ogniu pod przykryciem lub w szybkowarze.

Kultowa potrawa z wołowiny, czyli przepis na burgery

Hamburgery – choć kojarzą się z sieciami typu fast food – coraz częściej można znaleźć również w menu szykownych restauracji. Jako pierwsi docenili je Niemcy, a zaraz po nich Amerykanie. Dziś kotlety z mielonej, soczystej wołowiny zamknięte w bułce zjesz w niemal każdym zakątku globu. Jak je przyrządzić, aby sięgnąć wyżyn sztuki kulinarnej?

Pierwszy krok to zakup gęsto poprzecinanego tłuszczem mięsa, które dobrze zniesie wysokie temperatury na grillu lub patelni. O kulinarnym sukcesie decyduje też jednak przestrzeganie kilku podstawowych zasad.

Przede wszystkim mięso mielone w trakcie przyrządzania musi mieć temperaturę pokojową, więc wyjmij je wcześniej z lodówki. Następnie wymieszaj je z solą i pieprzem oraz dodaj odrobinę bulionu. Zyska dzięki temu apetyczną soczystość.

Teraz pora przejść do uformowania kotletów. Staraj się to robić z delikatnością i wyczuciem, nie ściskając kotlecików zbyt intensywnie. W ten sposób nabiorą właściwej formy i nie będą zbyt twarde po usmażeniu. Jeśli chodzi zaś o samo smażenie, najlepiej zrobić to na grillu lub patelni grillowej niepokrytej tłuszczem. Kotlety smaż nie dłużej niż 2-3 minuty na każdej stronie – będą idealnie wypieczone.

Jakie jest najlepsze mięso na steki wołowe? Jak je przygotować?

Stek należy do klasyki sztuki kulinarnej, ale jednocześnie uchodzi za najbardziej wymagające w przygotowaniu danie z wołowiny. Powinno się je przyrządzać wyłącznie z najszlachetniejszych części. Dlatego na steki wołowe poleca się polędwicę, a także rostbef lub antrykot.

Mięso wyłóż z lodówki nieco wcześniej, aby zdążyło ogrzać się do temperatury pokojowej. Następnie dokładnie je umyj, wysusz i usuń widoczne na powierzchni błony. Teraz możesz przejść do pokrojenia kawałków na plastry o grubości ok 2 cm. Od tego będzie zależeć długość smażenia lub grillowania.

Duże znaczenie ma również rodzaj tłuszczu. W tym przypadku najlepiej użyć oleju. Natomiast po przygotowaniu mięsa warto położyć na wierzchu kawałek masła. Steki będą dzięki temu bardziej aromatyczne i nie przypalą się podczas smażenia. Przy tej czynności należy zwrócić uwagę również na temperaturę. Przed położeniem mięsa patelnia powinna być dobrze rozgrzana, aby soki nie wypłynęły z potrawy.

Teraz już pora na ułożenie wołowiny na patelni lub grillu. Pamiętaj, aby w trakcie smażenia jej nie dotykać ani nie nakłuwać. Używanie widelca oraz obracanie mięsa utrudni wytworzenie się skórki i może odebrać mu soczystość. Dlatego najlepiej przekładać i zdejmować steki z patelni za pomocą szczypców. Po usmażeniu odstaw je jeszcze na chwilę i dopiero potem pokrój w razie potrzeby.

Jakie przyprawy pasują do steka? Do smażenia warto dodać zioła lub czerwone wino, bo wymieszane z tłuszczem nadają mięsu ciekawy smak i aromat. Natomiast po zdjęciu potrawy z patelni przypraw ją jeszcze solą i pieprzem.