Dobry schab na obiad. Jak rozpoznać i gdzie kupować dobre mięso na kotlety?

Schab jest jednym z najpopularniejszych mięs na polskich stołach. Serwujemy go na obiad w postaci pieczeni, kotletów, zrazów albo rolad. Smak i apetyczność tych potraw zależy jednak w dużej mierze od jakości samego mięsa. Dowiedz się, jak unikać schabu niskiej jakości. Jak rozpoznać dobre, świeże i soczyste mięso na schabowe? Jak je przyrządzać, by nie było suche i czy da się uratować twardy schab?

Schab – co to jest i jakie ma wartości odżywcze?

Schab pozyskuje się z tuszy wieprzowej, a na sklepową ladę dostarcza w dwóch formach: z kością albo bez. Wyróżniamy jego następujące rodzaje:

• schab karkowy (inaczej karkówka lub baleron),
• schab właściwy.

Pierwszy ma więcej tłuszczu i kalorii. Jednocześnie po przyrządzeniu jest bardziej soczysty i wilgotny. Z tego powodu najlepiej przygotowywać go w sposób niewymagający dodawania dodatkowego tłuszczu. Można na przykład upiec go na grillu albo w piekarniku.

Z kolei schab właściwy charakteryzuje się delikatniejszą, bardziej kruchą strukturą. Dlatego zwykle wykorzystuje się go do zrobienia kotletów, rolad czy polędwic.

Niezależnie od tego, na jaki rodzaj się zdecydujesz, na twoim talerzu znajdzie się wartościowe mięso, które dostarczy ci m.in.:

• niezbędne dla zdrowia białko (ma aż 22,9 g tego składnika w 100 g!),
• witaminy należące do grupy B.

Czy wiesz, że schab zawiera żelazo w postaci, która jest wchłaniana przez organizm lepiej, niż ta obecna np. w szpinaku? Ponadto spośród wszystkich mięs to właśnie wieprzowina dostarcza najwięcej witaminy B1 (tiaminy), która pełni istotną rolę w ludzkim organizmie:

• wpływa na prawidłową pracę układu nerwowego,
• wspomaga funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego,
• wspiera układ immunologiczny,
• wykazuje właściwości antyoksydacyjne.

Mięso to jest źródłem również innych witamin z grupy B (B6 oraz B12). Warto zauważyć, że wieprzowina w porównaniu z innymi rodzajami mięs ma niską zawartość sodu, który spożywany w nadmiarze, z wielu źródeł żywności, jest niekorzystny dla prawidłowego funkcjonowania gospodarki wodnej organizmu człowieka.

Jakimi kryteriami kierować się przy zakupie schabu?

Wybieraj schab z lady – masz możliwość oceny jego wyglądu i barwy. Mięso pakowane dostępne w supermarketach często skłania do zakupu atrakcyjnie niską ceną. Jednak opakowania z tworzywa sztucznego znacznie ograniczają wybór właściwego kawałka. Dzieje się tak dlatego, że producenci schabu w paczkach stosują różne zabiegi mające na celu ukrycie faktycznego wyglądu mięsa. Dość wspomnieć o tym, że:

• bardziej mięsisty i atrakcyjny wizualnie kawałek zawsze znajduje się na górze i przykrywa plastry gorszej jakości;
• etykiety z informacjami o produkcie są umieszczane tak, aby nie można było dokładnie zobaczyć zawartości opakowania;
• kawałki mięsa ustawia się pionowo, co uniemożliwia obejrzenie schabu w przekroju.

Co innego, gdy kupujesz mięso na wagę. Wtedy znacznie łatwiej możesz ocenić jego jakość i świeżość. Przede wszystkim widzisz wybrane mięso na schabowe w całości, zanim jeszcze zostanie przekrojone. Możesz od razu zobaczyć, czy nie jest zanadto pokryte tłuszczem lub przerośnięte ścięgnami. Bardziej zbity, niski kawałek daje też cieńsze kotlety, dzięki czemu danie ładniej się prezentuje na talerzu.

W wybranych sklepach, takich jak Delikatesy Centrum, kupisz schab na obiad pozbawiony dodatkowych przyległości (tzw. warkoczy). Dzięki temu płacisz tylko za to, czego potrzebujesz. I otrzymujesz to w formie, jaka ułatwi ci przygotowanie np. pieczeni ze schabu. W Delikatesach Centrum możesz poprosić o podzielenie mięsa na kotlety, a nawet jego rozbicie, lub kupić je w całości.

Co więcej, decydując się na zakup kawałka bez opakowania, bez trudu ocenisz barwę i strukturę schabu. Na intensywność barwy wpływa zawartość mioglobiny, czyli białka mięsa, nadającego czerwień. Jednocześnie warto wziąć pod uwagę, że schab jest zwykle jaśniejszy niż np. łopatka wieprzowa czy szynka.

Jeśli natomiast chodzi o strukturę mięsa na schabowe, to powinna być ona elastyczna i zwarta. Możesz to sprawdzić, naciskając palcem kawałek mięsa. Gdy wraca on do poprzedniej postaci, oznacza to, że jego forma jest prawidłowa.

Do tego upewnij się, że schab się błyszczy i jest lekko wilgotny, ale nie oślizgły ani mokry. A jeśli na jego powierzchni znajduje się tłuszcz, zwróć uwagę, aby był biały. Żółty lub szarawy oznacza, że mięso na kotlety straciło świeżość lub ma niską jakość. W Delikatesach Centrum kupisz schab z niewielką ilością tłuszczu.

Jak upiec schab, żeby był soczysty?

Kiedy uda ci się wybrać nieprzerośnięty, świeży kawałek o odpowiedniej barwie, z łatwością przygotujesz soczysty schab pieczony. Pamiętaj tylko o kilku prostych zasadach!

• Schab przed włożeniem do piekarnika powinien mieć temperaturę pokojową – w przeciwnym razie tkanka mięśniowa mięsa ulegnie szokowi termicznemu. Soki zbyt szybko wydostaną się na zewnątrz, a pieczeń ze schabu zyska twardą, suchą, trudną do przeżucia strukturę. By tego uniknąć, odczekaj po wyjęciu mięsa z lodówki – jeśli kawałek jest duży, może to potrwać ok. 2 godzin.
• Nie używaj mikrofali do rozmrażania mięsa – zrób to w lodówce lub trzymając schab w temperaturze pokojowej. Gdy kawałek już się rozmrozi, osusz go papierowym ręcznikiem przed zamarynowaniem.
• Schab pieczony w całości w piekarniku powinien być przykryty lub zawinięty w rękaw foliowy – zapobiegnie to wysuszeniu.

By natomiast danie nie straciło wilgoci po przygotowaniu, możesz obłożyć schab galaretką wieprzową (zrobisz ją samodzielnie z wywaru mięsno-warzywnego). To sprawi, że mięso pozostanie wilgotne, miękkie i soczyste zarówno na brzegach, jak i wewnątrz nawet do kilku dni. To również świetny sposób na przygotowanie schabu do zjedzenia bez podgrzewania, np. jako dodatek do kanapek.

Jak zrobić kotlety schabowe, żeby były miękkie?

Przygotowanie do tego, jak zrobić schabowe, jest podobne do przygotowania przed pieczeniem. Również w tym przypadku mięso powinno mieć temperaturę pokojową. Dlatego nie zaleca się go kłaść na patelni od razu po wyjęciu z lodówki. Jeśli zostało już wcześniej pokrojone na plastry, wystarczy odczekać ok. 20-30 minut.

Zanim doprawisz kotlety, postaraj się odsączyć nadmiar wody ręcznikiem kuchennym, aby nie poparzył cię pryskający tłuszcz, a mięso nabrało aromatu i smaku przypraw. Rozbij też plastry za pomocą tłuczka, bo znacznie skróci to czas smażenia. Pamiętaj – to, jak zrobić kotlety schabowe, żeby były miękkie i soczyste, zależy również od tego, jak długo mięso znajduje się na patelni.

Co zrobić, gdy schab jest twardy?

Jeśli chcesz zmiękczyć mięso na schabowe, a jeszcze nie zacząłeś go smażyć, spróbuj namoczyć je w mleku. W tym celu przypraw kawałki solą i pieprzem i ewentualnie dodaj pokrojoną albo startą cebulę. Następnie zalej mięso mlekiem i odstaw na całą noc do lodówki. Mleko (podobnie jak maślanka, jogurt oraz inne produkty mleczne) hydrolizuje białko, sprawiając, że mięso na kotlety staje się miękkie i łatwe w dalszej obróbce termicznej.

Po wyjęciu schabu z lodówki następnego dnia odczekaj jeszcze ok. 20 minut, aż uzyska on temperaturę pokojową. Dopiero teraz możesz znów przyprawić go solą i pieprzem oraz nałożyć panierkę (tradycyjnym sposobem wykonasz ją z mąki, jajka i bułki tartej). Tak przygotowany schab smaż, aż uzyska złoty kolor.

Jeśli natomiast zamierzasz upiec mięso schabowe, spróbuj dla uzyskania miękkości natrzeć je wcześniej wysokoprocentowym alkoholem, pozostaw na 60 minut i po tym czasie włóż do piekarnika. Z kolei, gdy schab okaże się twardy po upieczeniu, najlepiej pokroić go w plastry, włożyć do sosu i dusić na wolnym ogniu, aż zmięknie (powinno to potrwać kilkanaście minut). Gdy nawet ta metoda okaże się nieskuteczna, pozostaje jeszcze zmielić mięso i podać w farszu, np. do pierogów.

A co zrobić w przypadku gotowania? Pod koniec wlej do garnka łyżkę spirytusu lub 50 ml octu. Musisz się jednak liczyć z tym, że ocet wpłynie na smak mięsa.