Soczysta karkówka na grilla – jak wybrać mięso i jak je przyrządzić?

Karkówka jest częstą towarzyszką biesiadowania w plenerze przy grillu. Planujesz właśnie takie spotkanie i nie wiesz, jak zrobić karkówkę na grilla, aby miała kruchą, soczystą konsystencję? Z artykułu dowiesz się, czym charakteryzuje się dobra karkówka, jak ją grillować i dlaczego warto kupić to mięso na wagę.

Karkówka na grilla – czy warto ją tak przyrządzić?

Karkówka należy do mięs, które najczęściej wrzucamy na ruszt. Nie jest co prawda potrawą dietetyczną. Trzeba jednak podkreślić, że wieprzowina, z której zwykle pozyskuje się ten rodzaj mięsa, stanowi cenne źródło żelaza oraz witamin z grupy B (B6, B1, B12).

Poprzerastana tłuszczem budowa sprawia, że po zdjęciu z grilla kotlet zachwyca kruchością i soczystością. Bez trudu dobierzesz do niego przyprawy, a za pomocą marynaty wzbogacisz go o dodatkowy aromat. Sposób na to, jak zrobić karkówkę, nie jest skomplikowany ani wymagający. Musisz jedynie poświęcić przygotowaniu nieco więcej uwagi oraz wybrać odpowiedni kawałek mięsa.

Karkówka na grilla – jak wybrać dobrą karkówkę?

Karkówka, inaczej określana jako karczek, to przednia część półtuszy wieprzowej. Przy jej zakupie warto poświęcić szczególną uwagę takim właściwościom jak:

• wielkość: najlepiej wybrać konkretny kawałek na wagę o masie ok. 2 kg i poprosić o profesjonalne pokrojenie oraz rozbicie, dzięki czemu będzie on soczysty i kruchy po obróbce. Usługa ta dostępna jest w wybranych sklepach w Delikatesach Centrum;
• barwa mięsa: świeża i dobra karkówka ma barwę od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej. W porównaniu do innych elementów wieprzowych posiada nieco ciemniejszą barwę. Barwa może być różna w zależności od mięśnia obecnego w karkówce. Za jaśniejszą barwę może odpowiadać zawartość tłuszczu – marmurkowatość tj. przerosty wewnątrzmięśniowe oraz międzymięśniowe;
• barwa tłuszczu: przerosty powinny mieć barwę od jasnoróżowej po białą, bo świadczy to o tym, że karkówka jest świeża. Nieświeże mięso poznasz po żółtej lub szarej barwie tłuszczu;
  
  
• ilość tłuszczu: staraj się wybierać średnio poprzerastane kawałki. Tłuszcz sprawi, że kotlety będą miękkie i smakowite. Jeśli będzie go jednak zbyt dużo, kotlet straci walory zdrowotne i smakowe – tłuszcz zdominuje smak mięsa. W Delikatesach Centrum tłusta warstwa na powierzchni karczku ma nie więcej niż 3 mm grubości;
• wilgotność: aby otrzymać soczystą karkówkę z grilla, wybierz delikatnie wilgotny, niezbyt suchy kawałek. Jednocześnie uważaj, aby z mięsa nie wyciekało zbyt dużo płynu, karczek nie lepił się w dotyku i nie błyszczał nadmiernie – może to bowiem świadczyć o tym, że produkt stracił świeżość;
• zapach: o świeżości świadczy swoisty aromat charakterystyczny dla surowego mięsa, ale przyjemny dla nosa;
• przyległości: zwracaj uwagę, aby karkówka stanowiła zwarte mięśnie tworzące kształtną bryłę bez odstających fragmentów innych mięśni lub aby stanowiły one niewielką część np. warkocz. Karkówka w kawałku z Delikatesów Centrum posiada właśnie niewielką część warkocza.

Kiedy będziesz szukać karkówki na grilla, mogą cię kusić gotowe, zapakowane kotlety w wydzielonych porcjach, obtoczone w przyprawach i zanurzone w marynacie. Jeśli stawiasz jednak na wysoką jakość i świeżość, samodzielnie zadbaj o przygotowanie mięsa na ruszt, a jego podzielenie zleć pracownikowi sklepu.

Jak grillować karkówkę, aby nie była twarda?

Karkówka uchodzi za mało wymagające mięso. A dzięki temu, że jest poprzerastana tłuszczem, po zdjęciu z rusztu zwykle ma kruchą, soczystą konsystencję. Mimo to przepis na karkówkę nie zawsze wychodzi – zdarza się, że kotlet jest suchy, twardy i mało apetyczny. Co jest tego przyczyną?

Powodem twardości mięsa może być sposób przeprowadzonej obróbki cieplnej. Jeśli na bardzo rozgrzany ruszt wyłożysz mięso bezpośrednio z lodówki lub zamrożone, dojdzie do szoku termicznego. Wywoła on kurczenie się białek, a to sprawi, że kotlet będzie suchy i twardy. Z tego powodu wcześniej pokrojone mięso powinno się wyjąć z lodówki ok. 15-20 minut przed położeniem na grillu. Jeśli masz karkówkę w kawałku, podziel ją niedługo po wyciągnięciu z lodówki.

Na co jeszcze warto zwrócić uwagę w trakcie przygotowania karczku wieprzowego do grillowania? Jak grillować karkówkę, aby była krucha i miała soczystą konsystencję?

• Jak gruba powinna być karkówka na grilla?
  
  Mięso karkowe przeznaczone do grillowania nie powinno być cieńsze niż 1 cm – jego masa wyniesie wtedy około 200 g. Jeśli okaże się zbyt cienkie, prawdopodobnie szybko wyschnie lub się przypali. Doświadczony sprzedawca stojący za ladą w sklepie Delikatesy Centrum na twoje życzenie pokroi wybrany przez ciebie kawałek.
• Czy powinno się odkrajać tłuszcz z karkówki?
  
  Jeżeli karkówkę pokrywa gruba warstwa tłuszczu, lepiej go usunąć. Sprawi to, że smak tłuszczu nie będzie górował nad smakiem mięsa, a sam karczek okaże się lżejszy dla naszego żołądka. Niektóre sklepy usuwają nadmiar tłuszczu z mięsa karkowego lub oferują produkt z mniejszą ilością przerostów tłuszczowych (przykładem jest sieć sklepów Delikatesy Centrum).
• Jak marynować karkówkę na grilla?
  
  Przygotowując karczek na grilla, należy zastosować odpowiednią marynatę. Najlepiej sprawdza się ta z dodatkiem przypraw oraz zmiękczającego mięso alkoholu, produktu nabiałowego (np. mleka albo jogurtu), octu lub wyciśniętego soku z cytryny oraz soli.
  
  Karkówka powinna przebywać w marynacie od kilku godzin do nawet całego dnia. Im więcej czasu będziesz ją marynować, tym bardziej intensywna w smaku i krucha karkówka ci wyjdzie.
• Jak długo grillować karkówkę?
  
  W przypadku grillowania celem jest takie wytopienie tłuszczu, aby mięso było soczyste. Za wszelką cenę należy unikać szoku termicznego. Nie można też doprowadzać do przypalenia lub nadmiernego przepieczenia. Z tego powodu optymalne jest grillowanie karkówki przez kwadrans na każdej ze stron w średniej temperaturze. W tym czasie często obracaj karczek, zmieniając położenie rusztu zgodnie ze poziomem wypieczenia i wytopienia się tłuszczu.