Wędzenie szynki – jak wybrać mięso i jak wędzić szynkę, żeby była soczysta?

Domowa wędlina ma wiele zalet, w tym niepowtarzalny smak i sprawdzony skład bez zbędnych dodatków (według własnej receptury). Przygotowując ją samodzielnie, z dumą serwujemy ją rodzinie czy gościom. Domową szynkę można podawać w różnych formach, wędzoną lub pieczoną. Podpowiadamy, jak wędzić szynkę w ogrodowej wędzarni lub zwyczajnie – w garnku.

Jakie mięso do wędzenia wybrać?

Do wędzenia należy wybrać świeże, schłodzone i wysokiej jakości elementy półtuszy wieprzowej, np. szynkę lub wołowej. Nie nadają się tu produkty, które wcześniej były mrożone.

Mięso do wędzenia najlepiej kupować w sprawdzonych sieciach, w których jest sprzedawane na wagę – dzięki temu można wybrać szynkę o pożądanych cechach i wadze (dobra będzie ta z delikatną warstwą tłuszczyku, o różowej barwie i typowym zapachu). Kupując mięso z lady, możemy też skonsultować swój wybór z doświadczonym sprzedawcą. Sieci takie jak Delikatesy Centrum oferują również dodatkowe usługi, np. krojenie mięsa, co oszczędza czas przygotowania go w domu.

Jak wędzić szynkę w wędzarni ogrodowej?

Na pierwszy rzut oka wędzenie może się wydawać trudne i wymagające. Tak naprawdę wystarczy jednak trzymać się kilku prostych zasad, aby móc cieszyć się pysznymi domowymi wędzonkami. Jak wędzić szynkę w wędzarni ogrodowej? Podpowiadamy, jak to robić krok po kroku.

Etap 1. Przygotowanie mięsa: peklowanie i suszenie

Na początku, mięso przeznaczone do wędzenia należy poddać peklowaniu poprzez natarcie elementów mieszanką peklującą, a następnie zalaniu solanką w odpowiednich proporcjach.

Początkowo natarte elementy pekluje się na sucho przez 24 godziny. Po tym czasie należy zalać je solanką (mięso powinno być zanurzone w całości oraz kilkukrotnie w ciągu dnia obracane, aby równomiernie wchłonęło zalewę). Ilość solanki zalewowej oraz czas ociekania zależny jest od ilości użytego surowca. Proces ten jest ważny dla zachowania kruchości, ale także trwałości wyrobu.

Do mieszanki wody z solą kamienną lub mieszanki peklującej możemy również dodać wybrane przyprawy, nadając domowej wędlinie oryginalnego aromatu i niepowtarzalnego smaku. Przed rozpoczęciem procesu osuszania należy sprawdzić stopień upeklowania (pożądana jest jednolita żywoczerwona barwa i odpowiednio słony smak).

Po zapeklowaniu szynki trzeba ją dokładnie odsączyć – najlepiej położyć ją na sicie lub wywiesić na haku. Mięso, które chcemy włożyć do wędzarni, musi być porządnie osuszone. Dzięki temu na powierzchni wędliny nie będzie się osadzał niepożądany dym. Proces suszenia może potrwać nawet kilkanaście godzin.

Etap 2. Wybór metody wędzenia szynki i przygotowanie wędzarni

Mając na uwadze to, jak długo chcemy przechowywać domową szynkę wędzoną, możemy wybrać jedną z trzech metod wędzenia: na zimno, na ciepło albo na gorąco. Wędlina przygotowana w najwyższej temperaturze jest najmniej trwała – może poleżeć w lodówce tylko przez kilka dni. Wybierając wędzenie na ciepło lub na gorąco, trzeba też odpowiednio wcześnie zadbać o temperaturę w wędzarni i zatroszczyć się o palenisko. Bardzo ważny jest też wybór drewna. Do wędzenia najlepiej nadają się drzewa liściaste, a w szczególności owocowe.

Zapeklowaną, wysuszoną szynkę można dla pewności podsuszyć chwilę przy otwartych drzwiczkach wędzarni. Kiedy będziemy już przekonani, że mięso jest dobrze osuszone, możemy zamknąć wędzarnię i ustawić odpowiednią temperaturę. Pamiętajmy, aby nie uchylać drzwiczek bez powodu. Wędzonki nie lubią zmiennych temperatur.

Etap 3. Parzenie wędzonej wędliny

Szynkę na domową wędlinę można dodatkowo sparzyć, czyli zanurzyć w wodzie o temperaturze 85-95°C. Można dodać tu też garść wybranych przypraw. Ile parzy się szynkę? Warto trzymać się zasady, że na każdy kilogram mięsa przypada 50 minut parzenia. Po wyjęciu z wody, kawałki wędzonki należy ponownie osuszyć i schłodzić. Najlepiej zawiesić je na hakach w chłodnym, przewiewnym miejscu.

Wędzenie szynki domowym sposobem – dymem w garnku

Domową szynkę wędzoną można przygotować nawet wtedy, kiedy nie mamy ogrodowej wędzarni. Potrzebny jest tylko duży żeliwny lub emaliowany garnek oraz specjalne drewniane zrębki, które trzeba wyłożyć na jego dnie. Najlepiej wybrać te z drzew liściastych, szczególnie owocowych.

Mięsu z szynki apetycznego aromatu doda np. dym ze zrębków wiśni. Trzeba ułożyć je na folii aluminiowej, a później przykryć jej drugą warstwą. Przygotowane do wędzenia, dobrze wysuszone mięso (można je wysuszyć np. w piekarniku) należy zawiesić na haczykach lub ułożyć na metalowym sicie. Garnek nakrywamy przykrywką, ustawiamy na palniku i czekamy, aż drewniane zrębki zaczną dymić. Szynkę wędzimy 30-60 minut.

Niektórzy proponują też, by zrębki drewna zastąpić uprzednio podpalonym sianem. Cały proces wygląda podobnie, jednak samo wędzenie trwa krócej, bo ok. 60-10 minut.

Błędy podczas wędzenia szynki – czego unikać?

Smak i zapach domowej szynki wędzonej pozostawiają wiele do życzenia? Wędlina jest zbyt sucha albo pokrywa ją warstwa sadzy? Sprawdź najczęstsze błędy popełniane podczas wędzenia mięsa i dowiedz się, czego unikać, przygotowując domowe wędliny wędzone.

• Niewłaściwe proporcje solanki
  Aby uwędzić 10-kilogramową szynkę, trzeba przygotować 4 litry wody i 500 g soli peklowej. Jeśli korzystasz z gotowej mieszanki peklującej, postępuj zgodnie z zaleceniami producenta zawartymi na etykiecie. Inne proporcje mogą wpłynąć na zmianę smaku wędliny i niedostatecznie ją zapeklować.
• Za krótki czas peklowania
  Peklowanie, podobnie jak wędzenie szynki, wymaga nieco cierpliwości. Jeśli domowa wędlina ma być smaczna, lepiej nie skracać tego procesu.
• Niedokładne wysuszenie mięsa przed włożeniem go do wędzarni
  To jeden z głównych powodów powstawania sadzy na wędzonkach. Jeśli mięso nie będzie dostatecznie wysuszone zanim trafi do wędzarni, dym osadzi się na nim, a wędlina będzie miała niepożądany smak i właściwości.
• Niewłaściwy rodzaj drewna do wędzenia
  Do wędzenia nie należy wybierać drewna drzew iglastych, zawierających dużo żywicy, która nadaje wędlinie gorzki smak i smolisty zapach.
• Różnice temperatur podczas wędzenia
  Wędzone mięso źle znosi wahania temperatury, dlatego należy pilnować, by była ona w miarę stała. Z tego powodu nie należy też zbyt często uchylać drzwiczek do wędzarni.
• Za krótki czas wędzenia
  Bez względu na wybraną metodę wędzenia, trzeba jej poświęcić odpowiednią ilość czasu. Tylko wtedy, gdy trzymamy się wytycznych dotyczących długości wędzenia, uzyskamy soczyste, aromatyczne i pyszne domowe wędliny.