Karkówka, która rozpływa się w ustach? Poznaj sekrety doskonałej karkówki

Pieczona albo grillowana karkówka o kruchej, soczystej konsystencji jest dla wielu Polaków jedną z ulubionych potraw. Zdarza się jednak, że rozczarowuje, gdy po przygotowaniu ma łykowatą strukturę i trudno ją pogryźć. Dlaczego karkówka jest twarda? Czy odpowiada za to wybrane mięso, a może błędy podczas przyrządzania? Podpowiadamy, po czym poznać kawałek dobrej jakości oraz co zrobić, żeby karkówka była miękka, soczysta i krucha.

Czym się wyróżnia dobra karkówka?

Karkówka (inaczej nazywana karczkiem) jest przednią częścią półtuszy wieprzowej. Na polskich stołach najczęściej ląduje ta z wieprzowiny (choć w sklepach dostępna jest też karkówka z mięsa wołowego, jagnięcego, cielęcego albo baraniego). Charakteryzuje się bogatym smakiem, ale też dużą kalorycznością i wysoką zawartością tłuszczu (ok. 15 g tłuszczu w 100 g kawałku).

Rozpływająca się karkówka z piekarnika wcale nie jest łatwa w przygotowaniu. A jeśli do tego wybierzesz żylasty, twardy kawałek niskiej jakości, tylko utrudnisz sobie zadanie. Dlatego przy zakupie koniecznie zwracaj uwagę na 5 właściwości dobrego karczku.

• Nieduży rozmiar
  
  Mniejsza i zgrabniejsza karkówka będzie miała miękką, delikatną, mniej żylastą strukturę. Najlepiej wybierz konkretny kawałek na wagę o masie ok. 2 kg, a następnie poproś sprzedawcę, aby fachowo go podzielił i rozbił (usługa ta dostępna jest w wybranych sklepach w Delikatesach Centrum), dzięki czemu będzie on soczysty i miękki po obróbce.
• Jasny kolor przerostów tłuszczowych
  
  Przerostami nazywa się tłuszcz, który ujawnia się w przekroju karkówki. W świeżym mięsie z karczku wieprzowego ma on jasnoróżową lub niemal białą barwę. Jeśli jest ona żółta czy poszarzała, wskazuje to na brak świeżości.
  
  Staraj się wybierać karkówkę z niewielkimi przerostami tłuszczu. Dzięki temu mięso po przygotowaniu zyska kruchą konsystencję, ale tłusty smak nie będzie dominował w daniu. W ofercie sklepów Delikatesy Centrum znajdziesz karkówkę wieprzową z warstwą tłuszczową do 3 mm.
  
  Możesz mieć wrażenie, że kupując karkówkę na tacce, łatwiej ocenisz barwę i rozmiar przerostów tłuszczowych. Weź jednak pod uwagę, że połyskująca folia, matowe opakowanie z plastiku oraz etykiety nie pozwalają dokładnie obejrzeć mięsa. Widząc tylko powierzchnię jednego kawałka, nie jesteś w stanie określić wyglądu pozostałych. Tymczasem zaopatrując się w mięso na wagę, wybierasz konkretną sztukę karczku, z której pochodzą wszystkie plastry.
• Jednolita barwa w przekroju
  
  Karkówka z dobrego mięsa wieprzowego charakteryzuje się barwą od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej. Barwa mięsa z karczku powinna być też jednolita.
• Wilgotna (ale nie śliska) powierzchnia
  
  Gdy karkówka jest świeża, wyróżnia się wilgotną konsystencją, ale nie jest mokra. Obślizgła powierzchnia stanowi oznakę psucia się.
• Świeży zapach
  
  Świeży karczek ma lekki, neutralny zapach. Dlatego nie decyduj się na jego zakup, kiedy wyczujesz intensywny aromat.
  
  Wybrane pod tym kątem mięso przygotujesz znacznie łatwiej. Dodatkowo możesz wzmocnić jego smak, kupując część karku pochodzącą od strony schabu. Po zdjęciu z grilla albo wyjęciu z piekarnika taki kawałek zyska jeszcze delikatniejszą, bardziej miękką i mniej tłustą konsystencję.

Dlaczego karkówka jest twarda? Co zrobić, żeby karkówka była miękka i soczysta?

Karkówkę – jak sama nazwa wskazuje – pozyskuje się z karku. Oznacza to, że jest ona zbudowana z mięśni, które utrzymują całą postawę świni czy krowy. W tym celu nieustannie pracują, aby zwierzę mogło utrzymać głowę i nią poruszać.

Włókna mięśniowe są więc bogate w kolagen, mocne i wyćwiczone, co wyjaśnia, dlaczego przygotowanie karkówki jest tak wymagające. Zbyt wysoka temperatura w piekarniku albo na patelni sprawia, że białka we włóknach mięśni ulegają skurczeniu i ściągnięciu. Efekt? Mięso staje się wysuszone, twarde, gumowate.

Jak zrobić karkówkę na grilla, żeby była miękka? Jak uzyskać rozpływającą się karkówkę z piekarnika albo soczystą karkówkę z patelni?

Przede wszystkim nie dopuść do szoku termicznego przez poddanie obróbce termicznej mięsa wyjętego bezpośrednio z lodówki. Zanim plastry karkówki trafią na ruszt, patelnię albo do piekarnika, powinny co najmniej 20 minut przebywać w warunkach pokojowych. Z kolei dużą sztukę karczku trzeba wyciągnąć z chłodziarki już 2 godziny przed przyrządzeniem. Dodatkowo możesz rozluźnić mięso, np. tenderyzatorem (niewielkim przyrządem do nakłuwania).

Zadbaj też o odpowiednio długie marynowanie karczku. Jak zamarynować karkówkę na grilla, żeby była miękka? Warto wypróbować marynatę na bazie takich składników jak:

• alkohol – najlepiej sprawdza się wysokoprocentowy (np. wódka), bo bardzo przyspiesza mięknięcie karkówki – wystarczy ją namaczać przez 10 minut; możesz też zanurzyć mięso na 3 godziny w marynacie piwnej;
• jogurt, maślanka, mleko – produkty mleczne hydrolizują białko, co sprawia, że karkówka w mleku z piekarnika, patelni czy grilla nadmiernie się nie kurczy i nie wysusza; jednak w takim przypadku mięso powinno się zacząć marynować dzień przed planowanym przygotowaniem;
• sól – ten składnik osłabia białka, które powodują kurczenie się mięsa podczas obróbki termicznej; w efekcie soki wypływają mniej intensywnie, co zmniejsza ryzyko nadmiernego wysuszenia;
• kwas (np. ocet, sok z kiwi albo cytryny) – sprawia, że część białek we włóknach ulega rozpuszczeniu, dzięki czemu karczek zyskuje miękkość; kwas stosuj jednak z umiarem, aby karkówka nie nabrała kwaśnego posmaku i konsystencji galaretki;
• papaja – ten egzotyczny owoc zawiera enzym – papainę, która zmiękcza mięso; z tego powodu możesz go spotkać w mieszankach soli służących do rozluźniania struktury mięsa.

Gdy mięso jest już zamarynowane, zadbaj o jego właściwą obróbkę termiczną.

Jak zrobić karczek z piekarnika w plastrach? Najlepiej smakuje karkówka w plastrach pieczona w rękawie, ale możesz też ją przygotować w żaroodpornym naczyniu pod przykryciem. Mięciutki karczek pieczony nabierze dzięki temu apetycznej soczystości.

Z kolei umieszczając karczek na patelni albo grillu, należy utrzymywać stałą temperaturę i mieć płomień pod kontrolą. Obsmażanie warto zacząć od strony z większą ilością tłuszczu, aby mógł się wytopić. Dzięki temu kolagen, przez który karkówka mogłaby okazać się twarda, zamieni się w żelatynę. Uzyskasz delikatną, miękką karkówkę.

Po przygotowaniu postaraj się od razu zjeść swoją porcję, bo każde następne podgrzanie potęguje wysuszanie i obniża walory smakowe.