Dobra karkówka na grilla, czyli jaka? Jak wybrać mięso?

Karkówka na grilla to niekwestionowany numer jeden w grillowym menu. Jej krucha i soczysta konsystencja dostarcza przyjemnych doznań podczas jedzenia, a smak doskonale współgra z różnego rodzaju sosami i dodatkami. Przygotowanie mięsa nie wymaga szczególnych zdolności kulinarnych. Zdarza się jednak, że po zdjęciu z rusztu kawałek ma twardą, „gumowatą” strukturę. Wynika to głównie z nieodpowiedniego doboru mięsa oraz przeprowadzonej obróbki cieplnej. Jak zatem wybrać i przygotować dobrą karkówkę, aby rozpieściła podniebienie idealnym smakiem i konsystencją? Odpowiadamy w artykule!

Karkówka – mięso pełne wartości

Karkówka, inaczej określana jako karczek, pochodzi z przedniej części mięsa wieprzowego. Na sklepowych półkach spotkasz również kark wołowy, jagnięcy, cielęcy lub barani, ale na grilla najlepiej nadaje się ten z wieprzowiny. Charakteryzuje się pełnym, bogatym smakiem, a do tego zawiera żelazo, witaminę B1, B6 i B12. Ma też niemało kalorii – na porcję o wadze 100 g przypada ok. 15 g tłuszczu¹. Jednak w przypadku grilla to duża zaleta! Tłuszcz, który wytapia się podczas grillowania, nadaje mięsu kruchą, soczystą konsystencję, będącą kluczem do doskonałego smaku.

Karkówka na grilla z paczki czy z lady? Którą lepiej wybrać?

Karczek znajdziesz w wielu sklepach spożywczych, zwłaszcza w trakcie sezonu na grilla. Ten przeznaczony na ruszt w większości jest dostępny w porcjach, hermetycznie zapakowany, a czasem nawet zanurzony w marynacie. Wszystko po to, aby podnieść komfort przygotowywania mięsa. Czy taki wybór na pewno jest jednak korzystny? Przez opakowanie trudno ci ocenić rzeczywisty wygląd wyrobu.

Natomiast kupując karkówkę z lady, możesz dokładnie przyjrzeć się wybranemu produktowi. Widzisz nie tylko jego powierzchnię, ale i środek (po rozkrojeniu). Dzięki temu wybierasz kawałki najlepszej jakości, zgodnie z twoimi oczekiwaniami.

Jak wygląda dobra karkówka?

Po zakupie mięsa unikniesz zawodu, jeśli upewnisz się, że karkówka na grilla spełnia określone kryteria.

• Rozmiar
  
  Duży, okazały karczek wbrew pozorom wcale nie stanowi najtrafniejszego wyboru. Dlatego staraj się nie kupować porcji cięższych niż 2 kg. A jeżeli potrzebujesz mniej mięsa? Poproś sprzedawcę, aby zważył wybrany kawałek, a później odkroił odpowiednią część dla ciebie. W Delikatesach Centrum możesz liczyć na tę usługę!
• Barwa
  
  Świeże i dobrze przechowywane mięso wieprzowe z karczku powinno mieć barwę od jasno- do ciemnoczerwonej. Barwa może być różna w zależności od mięśnia obecnego w karkówce. Za jaśniejszą barwę może odpowiadać zawartość tłuszczu tzw. marmurkowatość, czyli przerosty wewnątrzmięśniowe oraz międzymięśniowe. Karkówka w porównaniu do innych elementów wieprzowych posiada nieco ciemniejszą barwę.
• Zawartość i barwa przerostów
  
  Z grilla najlepiej smakuje karczek średnio przerośnięty (czyli taki o średniej zawartości przerostów – tłustych żyłek biegnących w poprzek mięsa). Zbyt duża ilość tłuszczu dominuje nad smakiem i wydłuża czas przyrządzania. Z kolei, gdy przerostów jest za mało, mięso nie nabiera odpowiedniej soczystości. Ale znaczącą rolę odgrywa też sama barwa tłuszczowych przerostów, która powinna być jasnokremowa lub biała. Odcienie żółtego i szarego świadczą o braku świeżości.
• Wilgotna powierzchnia
  
  Dobra karkówka wyróżnia się wilgotnością. Jeśli jednak jej powierzchnia jest śliska lub klejąca w dotyku, mięso nie nadaje się do jedzenia.
• Aromat
  
  Karczek ma delikatny zapach, który można określić jako neutralny.
• Brak innych mięśni
  
  Zwracaj uwagę, aby karkówkę stanowiły zwarte mięśnie tworzące kształtną bryłę bez odstających fragmentów innych mięśni lub aby stanowiły one niewielką część np. warkocz.

Co sprawia, że karkówka bywa twarda?

Karczek wieprzowy to mięso wdzięczne, łatwe w obróbce, niewymagające wybitnego talentu kulinarnego. A jednak zdarza się, że po zdjęciu z grilla nie smakuje najlepiej, ma twardą, łykowatą strukturę. Co jest tego przyczyną?

Do najczęstszych powodów należy nieodpowiednie poporcjowanie karkówki. Karkówka na grilla powinna mieć ok. 1 cm grubości i ważyć mniej więcej 200 g. W dobrych sklepach spożywczych, np. w Delikatesach Centrum, wybierasz najlepszą sztukę mięsa, a sprzedawca fachowo kroi ją za ciebie.

Kolejnym powodem twardości mięsa może być niewłaściwa metoda przyrządzania na grillu. Karczek charakteryzuje się dużą zawartością kolagenu. Te białka pod wpływem zbyt wysokiej temperatury ściągają się i ulegają kurczeniu. To sprawia, że wieprzowina traci walory smakowe, a do tego ma zbitą konsystencję. Taki sam efekt uzyskasz, jeśli położysz mięso na rozgrzany ruszt, nie czekając, aż po wyjęciu z lodówki osiągnie temperaturę pokojową.

Jak zmiękczyć karkówkę na grilla? Pamiętaj o marynacie

Mięso karkowe zyska soczystość, kruchość i doskonały smak, gdy je wcześniej właściwie zamarynujesz. Kiedy brakuje ci czasu, postaraj się pozostawić je w marynacie chociaż kilkanaście minut przed położeniem na ruszt. Znacznie lepszy smak uzyskasz jednak, jeśli karczek będzie się marynować od kilku do 24 godzin.

Z jakich składników przygotujesz marynatę do karkówki?

• Alkohol – im więcej ma procentów, tym krócej będziesz musiał marynować mięso. W przypadku mocnego alkoholu zajmie ci to tylko 10 minut. Na ok. 3 godziny musisz się natomiast nastawić, wybierając piwo.
• Produkty mleczne (maślanka, jogurt naturalny, mleko) – nabiał sprawia, że karczek zyskuje delikatną konsystencję, jest soczysty i mniej się kurczy. Osiągnięcie tego rezultatu wymaga jednak całodobowego marynowania.
• Sól – zapobiega utracie soków i wysuszeniu mięsa w trakcie grillowania.
• Kwas (np. z octu, soku z cytryny lub kiwi) – sprawia, że niektóre białka we włóknach mięśniowych ulegają rozpuszczeniu, w efekcie czego karkówka nabiera przyjemnej miękkości. Kwaśne składniki stosuj jednak z umiarem, bo ich nadmiar może spowodować pojawienie się nieprzyjemnego posmaku.

Jak przyrządzić karkówkę z grilla, aby była smaczna?

Marynowanie to dopiero pierwszy krok do tego, aby uzyskać miękkie, soczyste, rozpływające się w ustach mięso karkowe. Dużą rolę odgrywa też prawidłowe pieczenie, które wymaga trzymania się kilku reguł.

Wyjęta z lodówki karkówka powinna krótko odpocząć w miejscu o temperaturze pokojowej, co pozwoli uniknąć szoku termicznego po położeniu na ruszt. Małe plastry pozostaw na ok. 20 minut. Większe wyciągnij z lodówki mniej więcej 2 godziny przed grillowaniem. Jeżeli masz narzędzie do nakłuwania mięsa (tenderyzator), rozluźnij nim duże kawałki karczku. To spowoduje, że będą dobrze upieczone i kruche.

Mięso ułóż na ruszcie stroną, która jest najbardziej tłusta. Kiedy tłuszcz się wytopi (zajmuje to zwykle około kwadransa), przewróć kawałek. Jednocześnie upewniaj się, czy karkówa się za bardzo nie spiekła ani nie przypaliła. Staraj się przewracać ją często, co umożliwi równomierne wytopienie tłuszczu. Taki sposób przyrządzania sprawia też, że kolagen – białko odpowiadające za twardnienie mięsa – zmienia się w żelatynę. Dzięki niej karkówka ma kruchą, delikatną w smaku konsystencję. Tak, jak lubisz!

¹https://dietetycy.org.pl/mieso-miesu-nierowne/