Jakie są rodzaje kiełbas? Po czym poznać dobrą kiełbasę? Jaką kiełbasę wybrać do żurku, barszczu czy na deskę wędlin?

Kiełbasa jest nieodzownym składnikiem wielu świątecznych potraw: żurku na Wielkanoc, tradycyjnego bigosu czy barszczu białego. Dodaje wyrazistości desce wędlin. A po usmażeniu lub zdjęciu z grilla dorównuje smakiem najlepszym gatunkom mięsa. Tę wędlinę można podawać na wiele sposobów. Dowiedz się, jaki jej rodzaj wybrać, aby doskonale smakowała.

Jak rozpoznać dobrą kiełbasę? Na co zwrócić uwagę przy zakupie?

Kiełbasa jest tradycyjnym rodzajem wędliny. Produkuje się ją z rozdrobnionego mięsa peklowanego bądź niepeklowanego, solonego i tłuszczu. Czasem zawiera też surowce uzupełniające.

Kiełbasa może być przyprawiona, wędzona lub niewędzona, surowa, dojrzewająca, parzona lub pieczona w osłonce naturalnej lub sztucznej. Wszystkie wymienione wcześniej procesy nadają jej charakterystyczny smak oraz wygląd. Najczęściej wytwarza się ją z wieprzowiny, ale w sklepach znajdziesz również kiełbasy drobiowe, wołowe lub z dziczyzną.

Na co warto zwracać uwagę, kupując kiełbasę (bez względu na to, jak chcesz ją wykorzystać)? Pamiętaj o kilku zasadach:

• sięgaj po wędliny z krótkim składem – ważne, aby mięso było na pierwszym miejscu. Istotna jest również informacja, jaka jest zawartość procentowa mięsa lub ile gramów mięsa użyto do przygotowania 100 g produktu gotowego;
• nie kupuj kiełbas z mięsa oddzielonego mechanicznie – w porównaniu z wyrobami zawierającymi mięso, ich wartości odżywcze są o wiele uboższe. Popularność MOM-u bierze się stąd, że jest to materiał o wiele tańszy niż czyste mięso. Mięso oddzielone mechanicznie zawiera więcej tłuszczu. Dodanie MOM-u do produktu finalnego może prowadzić do obniżenia zarówno jego walorów odżywczych, jak i trwałości – dlatego produkty zawierające MOM bardzo często są również wzbogacane o liczne substancje dodatkowe;
• wybieraj kiełbasy z jak najmniejszą ilością substancji dodatkowych;
• sprawdź, czy kupowana przez ciebie kiełbasa zawdzięcza swoją barwę procesowi wędzenia czy dodatkom barwników. Dodatkowo zerknij w skład produktu – użyty barwnik powinien zostać wyszczególniony na etykiecie;
• sięgaj po produkty oznaczone certyfikatami jakości i innymi wyróżnieniami, jak np.: Jakość Tradycja, Chronione Oznaczenie Geograficzne i Chroniona Nazwa Pochodzenia, Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, Produkt Polski czy Poznaj Dobrą Żywność;
• nie kupuj kiełbasy, która w swojej strukturze ma sporo żelatyny lub galaretki;
• zwróć uwagę, czy kiełbasa nie jest zbyt wilgotna.

Rodzaje kiełbas

Kiełbasy ze względu na rodzaj rozdrobnienia oraz proces technologiczny dzielimy na:

• homogenizowane;
• drobno rozdrobnione, drobno rozdrobnione surowe, drobno rozdrobnione surowe suszone;
• średnio rozdrobnione, średnio rozdrobnione surowe, średnio rozdrobnione wysoko wydajne, średnio rozdrobnione podsuszane, średnio rozdrobnione suszone;
• grubo rozdrobnione, grubo rozdrobnione wysoko wydajne, grubo rozdrobnione suszone¹.

Wyróżnia się również kiełbasy drobiowe:

• kiełbasy wędzone parzone (drobno, średnio, grubo rozdrobnione);
• kiełbasy wędzone pieczone;
• kiełbasy niewędzone (drobno, średnio, grubo rozdrobnione) ².

W kiełbasach homogenizowanych surowce mięsno-tłuszczowe zostały całkowicie ujednolicone rozmiarem cząstek, przykładowo:

• w kiełbasach drobno rozdrobnionych zostały rozdrobnione na cząsteczki o wielkości poniżej 5 mm;
• w średnio rozdrobnionych 5-20 mm (w kiełbasach drobiowych 5-13 mm);
• a w kiełbasach grubo rozdrobnionych powyżej 20 mm (w drobiowych powyżej 13 mm)³.

Do kiełbas trwałych, zawierających do 36% wody, zaliczamy:

• kabanosy – uwielbiane przez dorosłych i dzieci – niezbędny element małej i dużej wycieczki. Doskonale sprawdzą się też jako przekąska serwowana na desce wędlin lub jako składnik wytrawnych koreczków;
• suchą myśliwską – przyrządza się ją ze średnio rozdrobnionej wieprzowiny. To kiełbasa wędzona, parzona i suszona. Jej wyjątkowy smak pochodzi od dodatku owoców jałowca;
• salami – długo dojrzewająca kiełbasa o suchej konsystencji pochodząca z Włoch. Należy do wędlin, które osiągają w sklepach najwyższe ceny. Najczęściej wyrabia się ją z mięsa wieprzowego, rzadziej z innych rodzajów mięs lub z ich niewielkim dodatkiem (wołowiny, drobiu, dziczyzny).

Do kiełbas półtrwałych złożonych w 36-56% z wody należą:

• kiełbasa polska – tradycyjna surowa wędzona wędlina wyróżniająca się uniwersalnym smakiem;
• kiełbasa jałowcowa – produkt wykonany w 100% z mięsa wieprzowego lub z dodatkiem wołowiny; wzbogaca się ją aromatycznymi owocami jałowca;
• kiełbasa żywiecka – kiełbasa z mięsa wieprzowego, poddana wędzeniu i suszeniu. Dobrze smakuje na kanapkach oraz w daniach gotowanych i duszonych;
• kiełbasa krakowska – tradycyjna wędlina o dużej średnicy, wędzona i suszona. Dodaje wyrazistości duszonym i gotowanym potrawom. Można ją również położyć na desce wędlin.

Wśród kiełbas nietrwałych zawierających 72% wody wyróżnia się:

• kiełbasę białą – obowiązkowy składnik barszczu białego i żurku; symbol wielkanocnych potraw;
• parówki – wędlina o delikatnej konsystencji wykonana z drobno zmielonego mięsa. Jeśli zależy ci na dobrej jakości, wybieraj produkt bez mięsa oddzielonego mechanicznie;
• parówkową – ma delikatną strukturę i wyraźny, pełny smak; doskonale smakuje przyrządzona na gorąco;
• metkę – wyrób z półsurowej wieprzowiny lub wołowiny; nadaje się jako dodatek do kanapek;
• mortadelę – wędlina pochodząca z Włoch wyrabiana ze zmielonego mięsa wieprzowego oraz słoniny. Jest charakterystyczna dla rejonu Lombardii i Emilii Romanii. Dobrze smakuje na kanapce. Warto też wzbogacić nią deskę z wędlinami;
• kiełbasę śląską – wyrób z mięsa wieprzowego i wołowego poddany wędzeniu oraz parzeniu. Charakteryzuje się tradycyjnym smakiem. Możesz ją usmażyć, przygotować na grillu, dodać do bigosu lub wykorzystać jako składnik innych potraw duszonych;
• kiełbasę zwyczajną – ciesząca się popularnością kiełbasa wyrabiana z mięsa wieprzowego i wołowego w procesie wędzenia oraz parzenia. Równie dobrze smakuje podana na zimno, jak i po obróbce termicznej.

Należy pamiętać, że zawartość wody znacząco wpływa na trwałość i ewentualne zagrożenie mikrobiologiczne kiełbas. Duża zawartość wody to idealne środowisko do rozwoju drobnoustrojów.

Gdzie kupić kiełbasę dobrej jakości?

W kiełbasę warto zaopatrywać się w sprawdzonych sklepach, które oferują mięso z lady oraz wsparcie wykwalifikowanego personelu. Doświadczony pracownik pomoże ci dopasować rodzaj mięsa do planowanego dania. Ponadto w sieci sklepów Delikatesy Centrum uzyskasz informacje na temat wybranego gatunku kiełbasy: składu produktu oraz jego ogólnej charakterystyki. Ekspedient wskaże miejsce, gdzie jest ogólnodostępny wykaz składników każdej z oferowanych kiełbas.

Jaką kiełbasę wybrać do wielkanocnego żurku i barszczu białego?

Tradycyjne dania wielkanocne: żurek i barszcz biały nie mogą obejść się bez białej kiełbasy. Jada się ją na ciepło razem z zupą, ale też podaje jako samodzielną potrawę w towarzystwie chrzanu. Niektórzy wkładają ją również do wielkanocnego koszyka ze święconką.

W mniej klasycznej wersji kiełbasa biała występuje jako tzw. „kiełbasa po polsku” albo „wereszczak”. To staropolska potrawa wykonana z podzielonej na talarki wędliny, którą gotuje się w piwie i dusi w sosie z cebuli. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by ten rodzaj kiełbasy upiec w sosie białym albo pomidorowym. Wszystkie propozycje wyróżniają się dobrym smakiem, o ile są przygotowywane z jakościowej wędliny. Jak ją wybrać?

Na sklepowej ladzie znajdziesz białą kiełbasę w wersji surowej lub parzonej. Surowa wymaga jednak krótkiej obróbki termicznej. Obie natomiast są podawane zwykle na ciepło. Zgodnie z tradycyjną recepturą białą kiełbasę wyrabia się z wieprzowiny, czasem z mięsa wieprzowo-wołowego. Ma białą, lekko różową barwę, która po sparzeniu przechodzi w odcień jasnej szarości. Kiełbasa na ciepło powinna być soczysta i krucha.

W Polsce aż cztery województwa posiadają regionalną kiełbasę białą, którą Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi uznało za wyrób tradycyjny. Wyrabiana ona jest w:

• Wielkopolsce (Kiełbasa biała parzona wielkopolska);
• Wąchocku w województwie świętokrzyskim (Kiełbasa biała parzona z Wąchocka);
• województwie pomorskim (Kiełbasa biała surowa);
• oraz kujawsko-pomorskim (Biała kiełbasa w słoiku).

Jaka kiełbasa jest najlepsza do bigosu, smażenia i na deskę wędlin?

• Jaką kiełbasę wybrać do bigosu?
  
  Nie tylko do wielkanocnego białego barszczu, ale i bigosu możesz wykorzystać białą kiełbasę. Poza nią sprawdzą się też wyroby, które mają tradycyjny, uniwersalny smak. Wśród nich warto wymienić kiełbasę zwyczajną, polską oraz śląską. Jeśli natomiast zależy ci na wyrazistym smaku i aromacie bigosu, wybierz rodzaje kiełbas z jałowcem, np. myśliwską czy jałowcową. Zanim dodasz je do garnka z kapustą, podziel na grube talarki i podsmaż. Wytopionym tłuszczem wzbogać smak potrawy.
• Jaka kiełbasa nadaje się do smażenia?
  
  Jeśli masz ochotę na kiełbasę smażoną albo z grilla, postaw na tłustsze rodzaje. Mowa tu o takich wyrobach jak kiełbasa polska, jałowcowa czy zwyczajna. Z kolei z innymi daniami dobrze skomponuje również podsmażona kiełbasa żywiecka albo krakowska sucha.
• Jaka kiełbasa nadaje się na deskę z wędlinami?
  
  Kiełbasa kojarzy się przede wszystkim z tradycyjną, polską kuchnią. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by niektórymi jej rodzajami udekorować wykwintną deskę wędlin. Będzie apetycznie kontrastować z szynkami o delikatnej konsystencji, oferując wyrazisty smak. Dzięki niej deska z przekąskami okaże się różnorodna, bogata w zapachy, faktury i walory smakowe. Możesz czerpać inspiracje z kuchni polskiej, wybierając np. kabanosy, kiełbasę myśliwską lub krakowską suchą. Ale warto też poszukać pomysłów w dorobku kulinarnym innych krajów.

Co powiesz na przykład na chorizo z Hiszpanii? To wyrazista w smaku wędlina z dobrze wyczuwalnymi nutami czosnku i papryki. Na deskę z przekąskami nadadzą się zarówno gatunki jedzone na surowo, jak i po usmażeniu czy upieczeniu. Poza tym warto pokusić się o popularny w Katalonii fuet o pieprzowym smaku z charakterystyczną warstwą białej pleśni. Atrakcyjnie zaprezentuje się też oryginalna włoska mortadella, która w tym kraju jest prawdziwym rarytasem. A jeśli potrzebujesz jeszcze więcej propozycji, rozważ salami – najlepiej z dodatkiem ziół i przypraw, np. papryki, czosnku czy kolorowego pieprzu. Wreszcie dobrym wyborem okażą się kiełbasy delikatesowe z orzechową lub migdałową nutą.

¹Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje wg PN-A-82007:1996 Przetwory mięsne. Wędliny.
²Wędliny drobiowe PN-A-86526:1995 z późn. zm.
³Olszewski Adam, Technologia przetwórstwa mięsnego, str 212-213.