Dobra „szynka” czyli jaka? Jak rozpoznać najlepsze wędliny?

Robiąc zakupy spożywcze zazwyczaj kierujemy się wrażeniami wzrokowymi i wybieramy te produkty, które wyglądają najlepiej lub są najładniej zaprezentowane. Trzeba jednak pamiętać, że nie każda wędlina, która wydaje się być apetyczna, musi być dobrej jakości. Kupowanie dobrej „szynki” z lady również nie jest łatwe. Wędliny mogą wyglądać smakowicie i ładnie pachnieć, ale jak można być pewnym, że ich atrakcyjność nie jest wynikiem stosowania zbyt dużej ilości substancji dodatkowych? Jak rozpoznać dobrą wędlinę i robić świadome zakupy? Podpowiadamy.

Termin „szynka” może odnosić się do dwóch rodzajów produktów:

• tych wyrabianych według tradycyjnych receptur, o prostym składzie i wysokiej zawartości mięsa;
• tzw. wędlin wysokowydajnych, wyprodukowanych przy zastosowaniu niewielkiej ilości mięsa, dużej ilości substancji dodatkowych oraz wody.

Te drugie często wyglądają atrakcyjnej niż szynki przygotowane metodą tradycyjną. Jednak interpretacja składów takich produktów dla wielu z nas wydaje się zbyt trudna, dlatego przy zakupie wędliny kierujemy się głównie ilością substancji dodatkowych oraz datą przydatności do spożycia, która – niestety – również może być zwodnicza. Długa data ważności może bowiem wskazywać na dużą zawartość konserwantów i soli, która co prawda jest naturalnym konserwantem, ale zjadana często i w dużych ilościach może negatywnie wpływać na nasze zdrowie.

Dlatego też najlepiej wybierać wędliny z lady, które można obejrzeć w całości. Takie wyroby znajdziesz nie tylko w sklepach mięsnych, ale też w niektórych sieciach handlowych, jak Delikatesy Centrum.

Jak jednak rozpoznać dobrą „szynkę”? Poznaj pięć cech, które ułatwią ci wybór.

Naturalny, „nieidealny” wygląd

Dobra „szynka” nie powinna mieć idealnie równych krawędzi, ponieważ wędliny naturalnie mają nierównomierne kształty. Po przekrojeniu każdy plaster szynki powinien delikatnie różnić się od innych, zarówno pod względem kształtu, jak i wielkości. Jeśli szynka ma perfekcyjne proporcje, może to wskazywać, że jest wędliną wysokowydajną, albo że do jej produkcji wykorzystano kilka połączonych kawałków mięsa, by uzyskać jednolity kształt.

Aby sprawdzić, czy szynka została zrobiona z jednego kawałka mięsa, warto przyjrzeć się jej przekrojowi. Struktura włókien mięsnych powinna być jednorodna. Jeśli włókna układają się w tę samą stronę, wędlina nie powstała z kilku połączonych kawałków mięs.

Przykładem dobrej jakości szynki, zrobionej z jednego kawałka mięsa, jest Szynka wiejska ze Szlacheckiej wędzarni. Co ją charakteryzuje?

• prosty skład – jedynym dodatkiem jest azotyn sodu (peklosól), który był stosowany już przez naszych dziadków,
• duża zawartość mięsa (Szynka wiejska ze Szlachetnej wędzarni dostępna w ladzie tradycyjnej zawiera aż 114 g mięsa), spójna, jednolita barwa i struktura;
• niejednolity kształt, wskazujący, że wykonano ją z jednego kawałka mięsa;
• wędzenie naturalnym dymem;
• sprawdzona receptura i wieloletnia tradycja produkcji.

Właściwa wilgotność

Wysoka jakość wędliny – na przykładzie Szynki wiejskiej ze Szlachetnej wędzarni – może być potwierdzona przez następujące cechy:

• w przekroju jest błyszcząca, jednak nie mokra;
• nie rozpada się podczas krojenia w plastry;
• w przekroju nie ma widocznych oczek, świadczących o nieprawidłowo przeprowadzonym procesie technologicznym;
• ma jednolitą wilgotność – taką samą w każdej części kawałka.

Zbyt wilgotne, mokre po przekrojeniu wędliny mogą świadczyć o dużej ilości użytej wody lub nieprawidłowo przeprowadzonym procesie obróbki technologicznej.

Subtelny zapach

Dobra wędlina nie musi mieć intensywnego zapachu. Jej aromat powinien być delikatny, nieprzytłaczający, nieco słonawy, ewentualnie wędzony – jeśli szynkę poddawano procesowi wędzenia. „Szynka”, która intensywnie pachnie zwykle jest wzbogacona substancjami nadającymi i wzmacniającymi jej smak i aromat, np. glutaminiany, hydrolizaty białkowe czy preparaty dymu wędzarniczego. Dlatego warto zawsze sprawdzać skład produktów, które kupujemy.

Prosty skład

Stare, tradycyjne przepisy na szynkę nie zawierały rozbudowanej listy składników. Zasada jest tu bowiem jasna: im krótszy skład, tym wyższa jakość produktu. Najlepsze wędliny to zatem te, które mają tylko kilka składników wypisanych na opakowaniu.

Pamiętajmy, że dodatki do żywności: azotany (E251) i azotyny (250), będące substancjami konserwującymi, były używane do produkcji wędlin już przez poprzednie pokolenia. Przy kupowaniu wyrobów z lady tradycyjnej, wykaz składników powinien być dostępny przy stoisku mięsno-wędliniarskim.

Dobra wędlina – dużo białka, mało tłuszczu

„Szynka” zawiera mniejszą ilość tłuszczu niż kiełbasy, wątrobianki i salcesony, jednak szynka szynce nie równa. Pomiędzy chudą, dobrą jakościowo szynką, a wędliną wysokowydajną jest spora rozbieżność, która dotyczy przede wszystkim wartości odżywczych, a zwłaszcza zawartości tłuszczu i białka (w zależności od zastosowanego procesu i rodzaju wykorzystanego surowca).

Przykładowo zawartość procentowa białka w szynce wędzonej powinna być nie mniejsza niż 16%, tłuszczu nie powinno być więcej niż 10%, a wody nie więcej niż 80%¹. Natomiast w szynce wysokowydajnej białka nie powinno być mniej niż 14%, tłuszczu nie więcej niż 8%, a wody nie więcej niż 82%².

Jeśli spojrzymy na etykietę Szynki wiejskiej ze Szlacheckiej wędzarni z lady tradycyjnej, zobaczymy, że w 100 g produktu zawarte są 24 g białka i tylko 4,5 g tłuszczu. Te proporcje pokazują, że to dobra opcja zakupowa.

Na co jeszcze zwrócić uwagę, szukając dobrej szynki?

Obecnie obserwujemy wzrost świadomości na temat jedzenia i składników dodatkowych w żywności. W związku z tym w sklepach coraz częściej pojawiają się produkty tradycyjne, tworzone zgodnie z przepisami naszych babć i prababć.

Szukając dobrej wędliny warto zwrócić uwagę na marki specjalizujące się w tego typu produkcji.

Szynka wiejska ze Szlacheckiej wędzarni to produkt pochodzący od lokalnego producenta – marki Lukullus, z okolic urokliwej Puszczy Kampinoskiej. Producent może pochwalić się wielopokoleniowym doświadczeniem w tworzeniu doskonałej jakości wędlin (sięgającym 1945 r.), opartym na wiedzy i pasji. Wszystkie produkty poddawane są rygorystycznym testom jakościowym, obejmującym m.in. badania mikrobiologiczne oraz sensoryczne.

Każdy producent marki własnej przechodzi kwalifikację pod kątem bezpieczeństwa żywności.

Chociaż producent może być miarą jakości produktu, podczas zakupów warto zachować ostrożność i nie ufać ślepo wszystkim znanym markom. Kupując wędlinę z lady tradycyjnej możesz poprosić obsługę o pokazanie interesującej cię szynki z bliska. Dzięki temu będziesz mógł lepiej przyjrzeć się jej strukturze. Przeczytaj też wykaz składników (z wyszczególnionymi alergenami), udostępniony przy ladzie tradycyjnej i dopiero wtedy dokonaj oceny tego, jaki wyrób chcesz nabyć.