Cielęcina – gdzie kupić dobre mięso? Jak przyrządzić cielęcinę, żeby była miękka?

Z punktu widzenia konsumenta cielęcina należy do mięs luksusowych o bogatych walorach odżywczych. Jest delikatna, lekkostrawna i smaczna, ale niełatwo ją przyrządzić. W efekcie zdarza się, że po przygotowaniu zyskuje twardą konsystencję. Czy to kwestia kulinarnego doświadczenia, a może jakości mięsa? Z artykułu dowiesz się, jak wybrać dobry kawałek cielęciny na obiad i gdzie się po niego udać, aby mieć gwarancję jakości.

Z czego jest cielęcina? Części mięsa cielęcego

Cielęcina pochodzi od cieląt krów mlecznych w wieku od 14 dni do 6-8 miesięcy. Ich młody wiek sprawia, że mięso wyróżnia się delikatną, pozbawioną włókien strukturą, ma łagodny smak, a ponadto jest lekkostrawne.

Na sklepowej ladzie znajdziesz cielęcinę w różnych częściach.

• Polędwica – niewielka sztuka mięsa o wąskim, smukłym kształcie i delikatnej konsystencji. Najlepiej przygotowywać ją w całości, smażąc lub piekąc. Z tej części możesz przyrządzić też steki cielęce typu T-bone.
• Łopatka – kawałek mięsa cielęcego bogatszy w tkankę łączną. Z tego powodu najlepiej smakuje w postaci duszonej, np. w gulaszu z łopatki cielęcej. Taka obróbka nadaje mu delikatną, rozpływającą się w ustach konsystencję.
• Schab – fragment combra cielęcego. Ma mniej tłuszczu i jest delikatniejszy niż schab z mięsa wieprzowego. Przygotujesz z niego cielęcinę z grilla, kotlety albo potrawy duszone.
• Mostek – w porównaniu z innymi częściami mięsa cielęcego ma więcej tłuszczu. To sprawia, że doskonale wychodzi w piekarniku, bo nie wysycha pod wpływem wysokiej temperatury. Nadaje się np. na roladki cielęce albo pieczeń.
• Tylny udziec (inaczej cielęcina zadnia) – występuje w wersji z kością lub bez niej. Zawiera niewiele tłuszczu. Dobrze smakuje w postaci sznycli, roladek, eskalopek czy steków z cielęciny.
• Goleń cielęca (giczki) – część cielęciny z kością doskonała do przygotowania w piekarniku lub duszenia. Kość sprawia, że kawałek zachwyca na talerzu soczystą, delikatną strukturą.

W zależności od tego, jaką część mięsa cielęcego wybierzesz, dostarczysz sobie nieco innej dawki składników odżywczych. Jednak ogólnie rzecz biorąc, cielęcina jest mięsem bardzo delikatnym i odżywczym.

Cielęcina – wartości odżywcze

Cielęcina należy do mięs, które zawierają najmniej tłuszczu i dostarczają najwięcej korzyści zdrowotnych. Cielęta, od których pochodzi tej rodzaj mięsa, są na tyle młode, że jeszcze nie wykształciły się u nich warstwy tłuszczu między mięśniami. To sprawia, że mięso zasila nasz organizm dużą zawartością białka (to ok. 20 g w 100 g łopatki i ok. 22 g w tej samej porcji udźca), jednocześnie dostarczając niewielką ilość tłuszczu. Dla porównania: 100 g łopatki z cielęciny zawiera 2,8 g tłuszczu, tymczasem w takiej samej porcji łopatki wieprzowej znajduje się ok. 25 g tego składnika.

Cielęcina jest też bogata w korzystne dla naszego zdrowia aminokwasy, np. glutaminy, które pełnią ważną funkcję w metabolizmie białek, tym samym wspomagając odbudowę masy mięśniowej) i tauryny poprawiające kondycję wątroby. Ponadto zawiera potas wspomagający prawidłową pracę układu nerwowego oraz pracę mięśni, a także cynk, który wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu immunologicznego.

Mięso z cielęciny stanowi też cenne źródło witamin z grupy B, które przyczyniają się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego. To między innymi witamina B3 (niacyna, inaczej PP), która przyczynia się do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia. Z kolei obecność kwasu linolowego LA sprawia, że po cielęcinę powinny sięgać osoby mające podwyższony poziom cholesterolu.

Cielęcina – gdzie kupić odpowiednią?

Cielęcinę – tak jak wszystkie inne rodzaje mięsa – najlepiej kupować z lady, na wagę.

Dzięki temu dajesz sobie możliwość uważnego przyjrzenia się wybranemu kawałkowi – możesz zwrócić uwagę na strukturę, barwę, wilgotność. Znalezienie takiego mięsa wcale nie jest dziś dużym wyzwaniem – coraz więcej znanych sieci handlowych, takich jak Delikatesy Centrum, oferuje świeże mięso na wagę. Nie musisz już tracić czasu w długich kolejkach do rzeźnika.

Czym charakteryzuje się cielęcina wysokiej jakości?

Dobre mięso cielęce rozpoznasz przede wszystkim po odpowiedniej barwie. Młody wiek cieląt sprawia, że ten rodzaj w porównaniu z czerwoną wołowiną ma jaśniejszy, bardziej różowy odcień. To jednak nie oznacza, że najlepsze jest mięso blade. Prawidłowa barwa to wyraźny, nasycony róż. Wskazuje on, że cielęta były dobrze hodowane z zastosowaniem zalecanej diety.

Jeśli natomiast chodzi o zapach, w przypadku świeżej cielęciny powinien być neutralny. W dodatku takie mięso wyróżnia się wilgotną, choć nie mokrą konsystencją, dużą elastycznością i jędrnością (gdy naciśniesz na nie palcem, po zwolnieniu ucisku odzyskuje pierwotną formę).

Podczas zakupów miej też na uwadze, że cielęcina zawiera mniej tłuszczu niż wołowina. Jeśli zobaczysz więc na niej dużą ilość przyrostów tłuszczowych, będzie to oznaczało starszy wiek cielęcia. Im mniej tygodni ma zwierzę, tym delikatniejsze jest jego mięso, które nie wymaga zbyt długiej obróbki termicznej, aby stać się miękkie.

Jak przyrządzić cielęcinę, żeby była miękka?

Cielęcina na obiad jest dość wymagająca w przygotowaniu. Jeśli nie przyrządzisz jej we właściwy sposób, może zyskać włóknistą, twardą strukturę. Już podczas dzielenia mięsa na kotlety czy bitki upewnij się, że nacinasz je w poprzek włókien. To sprawi, że włókna mięśniowe w kawałkach będą krótsze, a mięso da się łatwiej pokroić na talerzu i pogryźć. Nie masz pewności, czy uda ci się to zrobić prawidłowo? W wielu sklepach sieci Delikatesów Centrum możesz poprosić o pokrojenie mięsa na kotlety lub zmielenie.

Zanim poddasz cielęcinę obróbce termicznej, wyciągnij ją nieco wcześniej z lodówki. Następnie dokładnie ją opłucz w celu uniknięcia szoku termicznego, co wpływa na zbyt gwałtowne kurczenie się włókien mięśniowych. Dzięki temu pieczeń, kotlety, potrawka czy gulasz z łopatki cielęcej będą przyjemnie delikatne.

Jeśli zamierzasz przygotować kotlety, trzymaj pokrojoną już cielęcinę ok. 15-20 minut w temperaturze pokojowej i dopiero wtedy zajmij się obróbką. W przypadku dużej sztuki mięsa należy wydłużyć ten czas do 60-90 minut.

Mięso cielęce trzeba gotować pod przykryciem minimum 50 minut. Jeżeli cielęcina jest starsza, może wymagać nawet 1,5 h gotowania.

A jak upiec cielęcinę? Użyj do tego naczynia żaroodpornego z przykrywką. Mięso umieść w folii albo włóż do rękawa do pieczenia. W związku z tym, że cielęcina należy do chudych mięs, może nadmiernie wyschnąć w piekarniku. Dlatego przed przygotowaniem natłuść kawałek olejem roślinnym, tłuszczem zwierzęcym albo połóż na nim boczek lub słoninę. Te dodatki sprawią, że cielęcina na obiad zyska soczystą, delikatną konsystencję.