Mięso na rosół – jakie wybrać? Jak zrobić dobry rosół?

Rosół to zdecydowanie najpopularniejsza i najbardziej ceniona polska zupa. Nic w tym dziwnego – jest pyszny, aromatyczny i rozgrzewający. Kojarzy się z rodzinnym ciepłem i miłością, a w wielu domach od lat jest obowiązkową pozycją na niedzielny obiad. Aby był doskonały, potrzebuje wartościowych warzyw (tzw. włoszczyzny) i dobrego mięsa. Z artykułu dowiesz się, jakie mięso do rosołu wybrać i gdzie kupić mięso na zupę, aby być pewnym jego jakości.

Rosół – poznaj jego historię

Rosół – bulion o intensywnym aromacie gotowany na bazie mięsa i warzyw – jest jedną z polskich potraw narodowych. Sposób jego przyrządzania ma swoje początki w staropolskiej metodzie konserwowania mięsa. Aby zapobiec jego zepsuciu, wkładano je do zbitych z drewna beczek i obficie przykrywano warstwą soli. Ten składnik doskonale zabezpieczał mięso, ale jednocześnie zmieniał jego strukturę na twardą i zbitą. Dopiero długie gotowanie („rozsalanie”) ponownie przywracało mu zdatność do spożycia. Uzyskany wywar określano mianem „rozsołu”, który później przekształcił się w używaną obecnie nazwę „rosół”. Na początku jadano go bez żadnych dodatków. Dopiero później wzbogacono o warzywa, co nadało mu znaną dzisiaj formę.

Jakie mięso do rosołu warto wybrać?

Na rosół nadają się niemal wszystkie gatunki mięs, to znaczy mięso: wołowe, baranie, cielęce, wieprzowe, drobiowe (kura, kurczak, kaczka, gęś, indyk). Można w nim nawet wykorzystać rzadziej spotykane w polskiej kuchni mięso gołębie, z przepiórek albo perliczek, a także dziko żyjących zwierząt – jelenia, dzika, daniela czy sarny. Możliwości są niemal nieograniczone. Pomimo to do rosołu dodaje się najczęściej tylko kilka rodzajów mięsa. Jakie mięso na zupę cieszy się największą popularnością?

• Kura lub kurczak
  
  Rosół z kurczaka lub kury charakteryzuje się złocistą barwą i intensywnym aromatem. Przyrządza się go z całej tuszki albo wybranych elementów. Wśród nich szczególnie warto sięgnąć po: szyję, udko, skrzydełko lub korpus. Jeżeli natomiast zdecydujesz się na całą tuszkę, podziel ją na mniejsze części przed włożeniem do garnka. Zajmą w nim mniej miejsca, a potrawa szybciej będzie gotowa. Jeśli rosół z kaczki lub kurczaka ma być mniej tłusty, usuń z mięsa skórę, bo kryje się w niej najwięcej tłuszczu.
• Indyk
  
  W porównaniu z rosołem z kurczaka czy kury bulion z mięsa indyczego ma delikatniejszy smak. Cieszy się też uznaniem jako bogatszy w składniki odżywcze i jednocześnie zawierający mniej kalorii. Rosół z indyka najczęściej gotuje się na bazie takich części tuszki jak: skrzydło, korpus, udo, szyja.
• Wołowina
  
  Rosół z wołowiną ma ciemniejszy kolor niż jego drobiowy odpowiednik. Na jego przygotowanie trzeba też poświęcić nieco więcej czasu. Nagrodą jest jednak apetyczny aromat i słodkawy smak.
  
  By uzyskać smaczny rosół wołowy, warto sięgnąć po: mostek, szponder, łatę wołową, antrykot, gicz albo ogon. Mistrzowie polskiej sztuki kulinarnej polecają dodanie dużej porcji kości. Należy też zwrócić uwagę, aby wołowina na rosół nie miała ani zbyt dużo, ani zbyt mało tłuszczu. Dlatego dobrze jest obejrzeć wybrany kawałek w sklepie lub zasięgnąć rady sprzedawcy przy wyborze odpowiedniej sztuki mięsa.
• Wiele gatunków mięs
  
  Mięso na rosół różnych gatunków ma najbardziej głęboki, wyrazisty, mocny smak. Najczęściej w jednej porcji zupy wykorzystuje się wołowinę, udko kurczaka lub skrzydełka z indyka albo łączy ze sobą różne rodzaje mięs drobiowych. Pod tym względem nie obowiązują ścisłe zasady – należy jedynie unikać stosowania wyłącznie tłustych kawałków, bo pogorszą smak potrawy. Poza tym możesz kierować się własnymi preferencjami, wybierając mięso na zupę.

Czym się kierować, wybierając mięso na rosół?

Jako że mięso jest tylko podstawą bulionu, wiele osób nie zwraca uwagi na jego wygląd. Takie podejście może jednak wpłynąć na mierny aromat i smak potrawy. Dlatego trzeba to wyraźnie podkreślić – znakomity rosół przygotujesz wyłącznie z mięsa najlepszej jakości. Staraj się wybierać je ze zwierząt hodowanych ekologicznie, na wolnym wybiegu, karmionych naturalną paszą, chowanych bez antybiotyków.

Jakie mięso do rosołu – z lady czy pakowane próżniowo?

Jeśli chcesz przygotować doskonały w smaku bulion, mięso na zupę kupuj na wagę. To może być zarówno cała tuszka (np. kurczaka) lub jej wybrane części (np. różne elementy cielęciny, drobiu czy wołowiny z kością). Mięso z lady ma tę zaletę, że da się je obejrzeć przed zakupem, ocenić, czy jest odpowiednio wilgotne i świeże, a także sprawdzić ilość tłuszczu.

Mięso wysokiej jakości kupisz nie tylko u rzeźnika. Niektóre popularne sieci sklepów, np. Delikatesy Centrum, również oferują sprawdzone mięso z lady. Możesz nawet poprosić sprzedawcę o poporcjowanie danego produktu według własnych potrzeb. Zanim kupisz mięso na wagę, samodzielnie sprawdzisz na ekspozycji (etykiety cenowe) i dowiesz się, skąd pochodzi dany element. Dzięki temu masz pełną informację o produkcie (np. miejscu chowu, uboju czy producencie).

Kupowanie mięsa na wagę dostarcza też korzyści ekonomicznych i jest bardziej przyjazne dla środowiska. Produkty pakowane zwykle kosztują więcej, bo w ich cenę wlicza się również opakowanie. Najczęściej nie można go wykorzystać ponownie. Od razu po wyjęciu mięsa ląduje więc na śmietniku, stając się obciążeniem dla środowiska naturalnego.

Jak przyrządzić doskonały rosół?

Skoro mięso na zupę jest już wybrane, pora rozpocząć przygotowanie potrawy. Do tego potrzeba nie tylko dobrej jakości składników, ale też dużo cierpliwości. Zupa nabiera bowiem smaku i aromatu podczas długiego gotowania na wolnym ogniu. W zależności od tego, czy przygotowujesz rosół z kaczki, kurczaka, wołowiny czy indyka, będziesz musiał na to poświęcić inną ilość czasu – nastaw się nawet na 4 godziny.

Poza mięsem do garnka muszą trafić również warzywa: marchew, pietruszka (korzeń), seler, por, opalona na ogniu cebula. Jeśli chcesz, możesz dodać liść kapusty albo kilka ususzonych grzybów. Całą potrawę dopełniają przyprawy: sól, pieprz, lubczyk, liście laurowe, ziarna ziela angielskiego. Domowy bulion nabierze dzięki nim wyrazistego smaku.

Rosół można gotować na różne sposoby. Jednak w każdym przypadku mięso trzeba najpierw dokładnie przepłukać w wodzie, umieścić w większych rozmiarów garnku, dodać zimnej wody i tak przygotowaną całość gotować na dużym ogniu. Gdy dojdzie do wrzenia, a na górze pojawi się ścięte białko (tzw. szumowiny), zastosuj jedną z dwóch metod:

• wylej wywar do zlewu, ponownie umyj mięso, włóż je wraz z warzywami do garnka, dodaj przyprawy, zalej wodą i przez 2-3 godziny gotuj zupę na wolnym ogniu;
• zbierz cedzakiem ścięte białko, dorzuć do mięsa resztę składników i gotuj na wolnym ogniu 2-3 godziny.

Z czym jeść rosół?

Rosół najlepiej smakuje z domowym makaronem typu wstążki lub nitki, który ma długą, cienką formę. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by podać go z zacierką, lanymi kluskami czy innymi składnikami: ziemniakami, pieczonymi plackami pszennymi na bazie mąki i wody albo popularnymi na Śląsku Cieszyńskim kluskami wątrobianymi. Jeśli chcesz dobrze nasycić się rosołem, zagęść go garścią ryżu albo niewielką porcją kaszy. 20 minut przed końcem gotowania dołóż jeden z tych składników do garnka. A gdy rosół już trafi na talerz, posyp go jeszcze świeżo siekaną zieloną natką pietruszki.

Kuchnia w duchu zero waste – wykorzystaj rosół do zup, pasztetów i sosów

Rosół pełni w kuchni wiele funkcji. Jest nie tylko samodzielnym daniem, ale też służy jako podstawa innych zup oraz różnego rodzaju sosów. Dlatego na pewno się nie zmarnuje, jeśli przygotujesz większą porcję tej potrawy.

Trzymany w niskiej temperaturze – w lodówce albo na zimnym ganku czy tarasie – będzie zdatny do spożycia przez kilka dni. Aby zapobiec zmianie smaku, wyłóż mięso oraz warzywa z wywaru, umieść je w osobnej misce i wsadź do lodówki. Czy wiesz, że bulion da się nawet zawekować albo zamrozić? Przed włożeniem do zamrażarki warto podzielić go na małe porcje na jeden obiad. Tak zakonserwowany zachowa świeżość przez 3 miesiące.

A gdyby tak mięso z rosołu wykorzystać w innym daniu? Dlaczego nie! Możesz je zmielić i dodać do farszu do pierogów, nadzienia krokietów albo upiec smaczny pasztet domowej roboty.