Żeberka pieczone, duszone, a może z grilla? Jak wybrać dobre żeberka i jak je przyrządzić?

Żeberka to mięso, które ma wiele zastosowań. Nadaje się do pieczenia, duszonego gulaszu lub do ugotowania treściwej zupy. Świetnie smakuje też przyrządzone w stylu amerykańskim na grillu. To właśnie mieszkańcy Stanów Zjednoczonych jako pierwsi pokochali żeberka pieczone z chrupiącą skórką i przyjemnie miękką konsystencją, a później zarazili swoją miłością cały świat. Z artykułu dowiesz się, czym charakteryzuje się mięso wysokiej jakości oraz jak dobrać typ żeberek do dania.

Paski, trójkąty, baby back ribs, a może spareribs? Poznaj rodzaje żeberek!

W Stanach Zjednoczonych przywiązuje się dużą uwagę do sposobu porcjowania żeberek. Nic więc dziwnego, że to właśnie ich mieszkańcy opanowali do perfekcji sztukę przyrządzania tego rodzaju mięsa. Na barbecue w Ameryce królują żeberka wieprzowe w kilku odmianach:

• Baby back ribs (z polędwicy, schabowe)
  
  Nazwa mogłaby sugerować, że pozyskuje się je od młodych zwierząt, ale tak naprawdę podkreśla ich mniejszy w porównaniu z żeberkami spareribs rozmiar. Baby back ribs pochodzą z tej części tuszy, w której żebra łączą się z kręgosłupem po usunięciu schabu. Liczą od 10 do 13 żeber, najedzą się więc nimi dwie osoby.
  
  Mają delikatną strukturę, małą zawartość tłuszczu i są pozbawione chrząstek. Dlatego zapłacisz za nie więcej i najczęściej spotkasz na amerykańskim BBQ. Po ten typ możesz sięgnąć, jeśli chcesz przyrządzić żeberka z grilla, piekarnika lub duszone na patelni. Sprawdzi się też jako baza zup lub bulionów.
• Spareribs (boczkowe)
  
  Inaczej żeberka w stylu świętego Ludwika (St. Louis). Pozyskuje się je z rejonu brzucha. W porównaniu z baby back ribs mają bardziej mięsistą konsystencję, co oznacza, że wymagają dłuższego pieczenia, gotowania czy grillowania. Ich forma jest też bardziej płaska, dzięki czemu równomiernie się opiekają na grillu. A większa zawartość kości i tłuszczu sprawia, że nabierają soczystej konsystencji i charakterystycznego aromatu. Jedna porcja zwykle jest przeznaczona dla 3-4 osób. W USA żeberka boczkowe dodatkowo dzieli się na część środkową oraz końcówki (nazywane rib tips).
  
  Nie trzeba jednak jechać do Stanów Zjednoczonych, aby kupić świeże, profesjonalnie poporcjowane żeberka z lady, które będą pasować do wybranej potrawy i pozwolą zaoszczędzić nieco czasu na przygotowaniach. Usługę porcjowania oferują np. wybrane sklepy sieci Delikatesy Centrum.

Żeberka dzielą się na:

• paski – o dłuższym i bardziej płaskim kształcie, z większą ilością kości i nieco mniejszą zawartością mięsa. Warto je wybrać do przygotowania dania wzorowanego na boczkowych żeberkach po amerykańsku spareribs. Najlepiej smakują przyrządzone w całości na grillu lub w piekarniku. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by podzielić je na pojedyncze żeberka i jeść razem z domowym sosem.
• żeberka trójkąty – o mięsistej, delikatnej konsystencji. Nadają się przede wszystkim do gulaszu, zup i bulionów, ale można też przygotować żeberka trójkąty pieczone.

Czasem żeberka trafiają do sklepów wraz z polędwicą. Jest ona dobra w smaku i pełna wartości odżywczych. Przyrządza się ją jednak inaczej niż żeberka, a grillowanie, pieczenie lub duszenie obu mięs nie zajmuje tyle samo czasu. Dlatego poproś sprzedawcę o oddzielenie polędwicy lub odetnij kawałek mięsa po powrocie do domu i wykorzystaj w innej potrawie.

Jak wybrać najlepsze żeberka na grilla i nie tylko? Gdzie kupić mięso dobrej jakości?

Żeberka najlepiej nabywać z lady w odmierzonych porcjach. Tylko w takim przypadku możesz wybrać idealny kawałek o odpowiednim cięciu. Łatwiej ocenisz też, czy wieprzowina jest świeża i dobrej jakości.

Idealne, świeże żeberka powinny mieć barwę mięsa od jasnoróżowej do czerwonej, z białymi lub kremowymi przerostami tłuszczu oraz charakterystyczny mięsny, swoisty zapach. Przy zakupie sprawdź też, ile tłuszczu i mięsa jest między żebrami. Niedobrze, gdy przyrządzone żeberka są suche i żylaste – powinny mieć delikatną, miękką strukturę.

Na co powinieneś zwrócić uwagę w sklepie? Zrezygnuj z zakupu, jeśli:

• kości są pokruszone lub połamane – wskazuje to na niewłaściwy rozbiór tuszy;
• kawałki mięsa są pokryte krwią lub krwistymi plamami;
• na żeberkach znajduje się nalot, ich konsystencja jest zbyt wilgotna, mokra lub z mięsa wycieka płyn – sugeruje to, że żeberka straciły świeżość lub zostały niedawno wyjęte z zamrażarki;
• tłuszcz ma żółtą barwę, a w zapachu mięsa czuć kwaśną nutę.

Jak zrobić żeberka, żeby smakowały?

Żeberka wieprzowe są bardzo uniwersalnym rodzajem mięsa. Sposób przygotowania może mieć wpływ na ich walory smakowe i konsystencję. Możesz je przyrządzić metodą:

• duszenia – żeberka duszone zyskują delikatną, rozpływającą się w ustach konsystencję. Mięso bez trudu oddziela się od kości, jednocześnie zachowując swoją strukturę. Duszenie warto zastosować, przygotowując gulasz z sosem o wyrazistym smaku;
• gotowania – możesz przyrządzić aromatyczne zupy i wywary;
• pieczenia – żeberka pieczone nabierają miękkości w środku, a na zewnątrz są przyjemnie chrupiące. Nadasz im ciekawy smak, zanurzając je w marynacie miodowej, musztardowej lub z dodatkiem alkoholu. Ale możesz też przygotować żeberka w sosie, np. mięsnym, słodkawym barbecue czy ostrym chrzanowym. Na talerzu dobrze zaprezentują jako żeberka po amerykańsku podane w całości lub pocięte na pojedyncze kawałki do maczania w dipie;
• grillowania – najpopularniejsza metoda przygotowywania żeberek w Stanach Zjednoczonych, podstawa popularnego barbecue. Żeberka z grilla mają delikatny aromat i posmak, charakterystyczny dla produktów wędzonych.

Bez względu na to, jak zdecydujesz się przygotować żeberka, musisz zarezerwować kilka godzin na to, żeby mięso zmiękło i nabrało wyrazistego smaku w niskiej temperaturze. Co można zrobić z żeberek? Jak przyrządzić żeberka na grillu, w piekarniku i do zupy? Jakie żeberka na grilla i do innych potraw wybrać?

Żeberka pieczone – jaki rodzaj wybrać i jak przygotować żeberka w piekarniku?

W piekarniku możesz przygotować zarówno bogatsze w tłuszcz żeberka paski, jak i żeberka trójkąty pieczone o bardziej mięsistej budowie. Podczas ich przygotowywania największe znaczenie ma:

• zanurzenie mięsa w marynacie – mogą się w niej znaleźć zioła, pikantne przyprawy, odrobina alkoholu, miód lub powidła śliwkowe. Marynowanie powinno trwać co najmniej 30 minut. Jednak najlepszy rezultat uzyskasz, gdy mięso pozostanie w lodówce przez kilka godzin lub całą noc;
• długie pieczenie w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

Jeśli na spodniej części żeberek widzisz cienką błonę, możesz ją ponacinać przed wstawieniem mięsa do piekarnika. Nie jest to co prawda niezbędne, ale powoduje, że mięso łatwiej oddziela się od kości. Wystarczy delikatnie wsunąć ostrze noża pod błonę i ją naciąć, tak aby mięso nie zostało uszkodzone. Gdy potem pociągniesz błonkę, powinna sama oderwać się od żeberek.

Po zamarynowaniu żeberka najpierw wkłada się do piekarnika w zamkniętej brytfannie albo zawija w folię aluminiową lub rękaw i umieszcza w naczyniu żaroodpornym. Powinno się je piec przez kilka godzin w temperaturze od 150 do 180 stopni Celsjusza. Gdy zmiękną, należy je odkryć i pozostawić w piekarniku tak długo, aż ich powierzchnia się skarmelizuje.

Jakie żeberka będą najlepsze do gotowania i zupy?

Aromatyczną zupę, bulion albo sos uzyskasz z mięsistych, pokrytych tłuszczem żeberek-trójkątów. W sklepie wybierz takie, które zawierają mniej kości. Ugotowane mięso może potem posłużyć za składnik farszu do pierogów, naleśników, krokietów lub dodatek do bulionu.

Również w tym przypadku klucz do kulinarnego sukcesu kryje się w wolnym, około dwugodzinnym gotowaniu na małym ogniu. Sprawi to, że żeberka staną się miękkie, a zupa nabierze pełnego, wyrazistego smaku.

Gulasz możesz również przyrządzić za pomocą szybkowaru. Jak ugotować żeberka w tym urządzeniu? Do lekko podsmażonych kawałków mięsa dodaj przyprawy i warzywa, a całość zalej wodą. Pod pokrywą szybkowaru żeberka osiągną pożądaną miękkość w około 35-45 minut.

Jakie żeberka na grilla? Jak grillować żeberka?

Na grillu najlepiej sprawdzają się żeberka w stylu św. Ludwika w formie płaskich, długich pasków. Ich grillowanie trwa ok. 3-5 godzin i odbywa się w niskiej, stałej temperaturze. Jej utrzymywanie na tym samym poziomie jest ważne, bo wahania mogą doprowadzić do wysuszenia i przypalenia mięsa.

Jeżeli podczas pieczenia chcesz wzbogacić mięso marynatą lub przygotować żeberka w sosie, dodaj któryś z tych składników na pół godziny przed zdjęciem kawałków z grilla. Dodatkowo możesz owinąć mięso folią, bo pozwoli to utrzymać soczystą konsystencję i aromat. To, że żeberka z grilla są już gotowe do spożycia, ocenisz po tym, że mięso odchodzi od kości i jednocześnie zachowuje swoją strukturę.