Wieprzowina bez tajemnic – co zrobić, żeby schab był miękki?

Przygotowanie idealnego mięsa wieprzowego może być łatwiejsze niż się wydaje, jeśli znamy odpowiednie sposoby i techniki jego obróbki. Podpowiadamy, czym się kierować przy wyborze schabu, jak zmiękczyć mięso, jak skomponować marynatę i sos do schabu i jak zrobić kotlety, żeby były soczyste.

Dobry schab, czyli jaki? Na co zwracać uwagę przy zakupie?

Pierwszym krokiem do stworzenia idealnego dania ze schabem w roli głównej jest właściwy wybór mięsa. To, jaki kawałek wybierzesz i poddasz późniejszej obróbce, przesądza o powodzeniu całego przedsięwzięcia. Aby mieć pewność, że kotlety schabowe, pieczeń czy roladki wyjdą, jak należy, najlepiej kupować schab z lady tradycyjnej. Tylko wtedy można dokładnie przyjrzeć się mięsu – jego barwie, strukturze, przerostom oraz ilości tłuszczu, a w razie potrzeby poprosić obsługę o dodatkowe informacje na temat konkretnego kawałka schabu. W wybranych sklepach sieci Delikatesy Centrum możesz też poprosić o pocięcie na plastry lub rozbicie kotletów.

Obawiasz się, czy dokonasz dobrego wyboru? Podczas zakupów lepiej unikaj schabu, który:

• Ma zbitą, jednolitą strukturę. Na pierwszy rzut oka może wyglądać perfekcyjnie, ale po obróbce może się okazać, że brak mu wymaganej soczystości.
• Nie ma widocznych przerostów tłuszczu, który odpowiada za zmiękczanie mięsa. Watro jednocześnie pamiętać, że tłuszcz nie może być żółty.
• Jest zbyt blady lub zbyt różowy. Najbardziej soczysty kawałek mięsa schabowego można uzyskać z karczku, który charakteryzuje się ciemniejszym zabarwieniem. Jeśli wolisz schab właściwy, wybierz kawałek w kolorze jasnoróżowym.

Jeśli masz zamiar przygotować kotlety schabowe, sięgnij po schab bez dodatkowych warkoczy, czyli przyległości, które należy odciąć. Równy kawałek, który świetnie nada się do krojenia w plastry kupisz np. w Delikatesach Centrum. Dzięki temu płacisz tylko za to, co faktycznie wykorzystasz w kuchni i nic się nie zmarnuje.

Jak zmiękczyć mięso schabowe?

Mięsa stosunkowo chude (w tym schab), można szybko wysuszyć, dlatego przed smażeniem czy pieczeniem warto umieścić je na jakiś czas (od 1 do 24 godzin) w marynacie. Jakie składniki zmiękczające mogą się tu znaleźć?

• papaja albo kiwi – nadadzą mięsu ciekawszego smaku i sprawią, że dłużej będzie soczyste;
• miód, ananas lub ocet;
• mleko, maślanka albo jogurt – w takiej marynacie mięso powinno spędzić co najmniej 24 godziny;
• alkohol, np. spirytus, wino lub whiskey – natarte nimi mięso będzie miękkie już po 2 godzinach spędzonych w lodówce.

Dalsze kroki zależą od sposobu obróbki mięsa i charakteru przyrządzanej potrawy.

Jak zmiękczyć mięso na pieczeń?

Pieczony schab będzie soczysty i miękki, jeśli nie będziesz się spieszyć z jego przygotowaniem. Przede wszystkim nie należy wkładać jeszcze chłodnego mięsa (wyjętego od razu z lodówki), do piekarnika. Najlepiej wyjąć go co najmniej pół godziny przed przygotowywaniem. Dzięki temu uzyska temperaturę zbliżoną do pokojowej. Trzeba jednak pamiętać, że im większy kawałek mięsa, tym czas potrzebny na uzyskanie optymalnej temperatury może być dłuższy (nawet ok. 2 godzin).

Jeśli chcesz wykorzystać mięso mrożone, dzień przed planowanym pieczeniem przełóż je do lodówki. Nie powinno się przyspieszać rozmrażania, używając mikrofalówki.

Przygotowany w ten sposób kawałek schabu można doprawić, a następnie lekko podsmażyć, aby zamknąć soki w środku. Po wstępnym podsmażeniu należy ułożyć mięso w brytfannie i upiec w specjalnym worku do pieczenia lub pod przykryciem. Można też dodać do niego trochę bulionu.

Aby uzyskać doskonale chrupiącą, złocistą skórkę, ok. 15-20 minut przed końcem pieczenia trzeba wyjąć mięso z folii albo zdjąć z niego pokrywę. Efekt przyjemnej chrupkości wzmocni też odrobina miodu wtarta w skórkę i zalanie mięsa piwem.

Pieczony schab nie powinien być krojony od razu po wyjęciu z piekarnika. Mięso musi chwilę „odpocząć” (ok. 20-30 minut), aby wszystkie aromatyczne soki zatrzymały się wewnątrz i nie uciekły od razu na talerz.

Jak dusić schab, żeby był miękki?

Przyrządzając mięso duszone warto najpierw lekko je podsmażyć (przez ok. 2 minuty), a później dolewać tylko gorący bulion. Zimny wywar może sprawić, że schab będzie twardy, a przez to – niesmaczny. Aby uzyskać miękkie, soczyste mięso, warto również dodać do sosu dodatkowe składniki, jak miód, alkohol lub jabłko. Do duszenia schabu można wykorzystać też szybkowar, on również daje gwarancję uzyskania soczystości mięsa.

Jak zrobić kotlety schabowe, żeby były miękkie?

Kotlet schabowy stał się dziś symbolem kuchni polskiej. Ten tradycyjny jest dobrze rozbity, ma przyjemnie chrupiącą skórkę i miękki, soczysty środek. Jak zrobić kotlety, które zniewalają smakiem? Kluczem do sukcesu może być odpowiednia marynata. Pokrojony w plastry schab warto obłożyć cebulką pokrojoną w piórka, a następnie zalać mlekiem i włożyć do lodówki. Najlepiej, by spędził tam całą noc, jednak już dwugodzinne marynowanie pozwoli uzyskać pożądaną kruchość mięsa.

Po wyjęciu z lodówki schab należy starannie osuszyć, a następnie rozbić na dość cienkie plastry. To pozwoli skrócić czas smażenia kotletów (zbyt długie może niekorzystnie wpłynąć na strukturę schabu i zbytnio go wysuszyć). O fachowe rozbijanie mięsa na kotlety można poprosić podczas zakupu w wybranych sklepach sieci Delikatesy Centrum.

Przed smażeniem kotlety trzeba jeszcze delikatnie oprószyć pieprzem i solą, a później panierować – kolejno w mące, jajku i w bułce tartej. Aby mięso było miękkie i soczyste, trzeba też zwrócić uwagę na sam sposób smażenia i wybrać odpowiedni tłuszcz. Najlepiej sprawdzi się tu smalec, ale niezłym wyborem będzie też olej rzepakowy, który pozwala uzyskać równie dobrą temperaturę.

Przed smażeniem należy dobrze rozgrzać patelnię i tłuszcz, aby panierka nie nasiąkła olejem lub smalcem – inaczej może być niesmaczna. Pod koniec smażenia na patelnię warto wrzucić odrobinę masła, aby nadać kotletom jeszcze lepszego smaku.